Origen
Una de las técnicas que tengo que practicar en a escuela es el deshuese de codornices y como me canse de hacerlas rellenas , decidí preparar estas albondigas.
Ingredientes (4 personas)
4 codornices , 4 chalotas, vino blanco, 200ml de caldo de pollo
Harina, 1 huevo , perejil y albahaca picadas, pimienta blanca, 10gr de pasta de curry verde
1 pimiento amarillo, 2 pimientos rojos, 1 calabacín
1 hoja de lima kaffir
1 rama de albahaca
5 g cúrcuma fresca
2 g semillas de comino
2 g semillas de cilantro
Pimienta de Espelette y pimienta de Sihuan
Para el confitado:
500 ml aceite de oliva 2 dientes de ajo
1 rama de romero
5 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
1 estrella de anís
1 clavo de olor
10 granos de pimienta negra
Elaboración
Albondigas:
Picamos la carne de codorniz , depués de deshuesarlas. Añadimos el huevo , perejil y albahaca picadas y ligamos todo junto. Si hace falta añadir un poco de pan rallado. Poner también sal y pimienta blanca. Formamos las albondigas, pasamos por harina y freímos a fuego fuerte con aceite de oliva para que tomen color. Reservamos.
En la misma sartén sudamos las chacotas cortadas en laminas finas (emincer). Cuando estén transparentes , echamos un chorro de vino blanco y dejamos reducir. Ponemos la pimienta de Sihuan. Añadimos luego el caldo de pollo , reducimos de nuevo y ponemos la leche de coco. Añadimos la pasta de curry verde. Incorporamos las albondigas y las cocemos suave unos 20 15 minutos. Retiramos las albondigas y reducimos un poco más la salsa.
Milhojas:
Cortar el calabacín en trozos de 6 cm de largo. Sacar 3 rebanadas de cada trozo con la piel, pero sin las pepitas; cocer a la inglesa, escurrir, refrescar, y secar sobre papel absorbente.
Pelar los pimientos rojo y amarillo en crudo, cortar el pedúnculo y la punta, confitar en el aceite aromatizado a 70 oC; añadir los calabacines al aceite en los últimos 10 minutos para que cojan sabor. Reservar los recortes de pimiento.
Escurrir las verduras confitadas, recortar en discos del diámetro del aro (5cm x 4.5cm).
Montar las milhojas dentro del aro alternando los colores; calentar al horno suavemente unos minutos.
Coulis de pimiento:
Tostar las semillas de comino y cilantro, pelar la cúrcuma y ralladla. Añadr la albahaca y la hoja de Kaffir. Sudar todos los ingredientes con los recortes de pimiento y el otro pimiento rojo.
Quitar la albahaca, la hoja de kaffir, triturar, colar por el chino fino.
Presentación:
Salseamos en el plato, colocamos 4-5 albondigas encima de la salsa, ponemos la milhojas en frente y adornamos con un poco de coulis de pimiento.
¡¡qué pintaza, tiene que estar delicioso!!!