Origen
Este plato es una creación del restaurante Bistro Barcelo para su menú degustación navideño.
Allí lo preparamos con las setas ¨Pleurotus Eryngii¨ una seta de cardo coreana que algunos llaman “Boletus Coreano”. Puedes hacerlo con tus setas favoritas , incluso con unos humildes champiñones esta super rico.
Ingredientes (2 personas)
- 2 huevos grandes
- 1 seta Eryngii ( o cualquier otras setas que os gusten)
- 2 rodajas de pan brioche tostadas y cortadas con un aro metálico en circulo
- 1/2 cucharadita de pasta de trufa
- Aceite de trufa (Yo uso uno en spray) (opcional)
- Yema de huevo en crema (opcional)
- Brotes de remolacha
- Sal y Pimienta
- 50 gr de mantequilla
- 1 cucharada de nata liquida
Elaboración
La crema de yema se prepara cociendo a 62º la yema de huevo durante una hora, la metemos en una manga y lista para usar. Puedes tenerla congelada en la manga y regenerarla poniéndola de nuevo en la poner 10m a 60º.
Cortamos las setas en macedonia (0,5×0,5 cm) y las ponemos a sudar en una sartén con la mitad de la mantequilla. Estarán listas en unos 10 minutos , dependiendo de las setas que useis. Las salpimentamos y reservamos.
Tostamos el pan de Brioche y lo cortamos en forma de circulo con un aro metálico grande.
En un bol ponemos los huevos y la pasta de trufa y los mezclamos, a mi no me gusta batirlos mucho , simplemente que queden bien mezclados. Ponemos una sartén a fuego medio con el resto de la mantequilla, salpimentamos los huevos y los ponemos en la sartén , los movemos de vez en cuando para que queden revueltos y no se nos haga una tortilla.
Cuando estén casi cuajados los retiramos del fuego , añadimos la nata y lo removemos todo , se terminaran de hacer con el calor residual.
En un plato ponemos un aro , el mismo con el que hemos cortado el brioche con el trozo de pan dentro de la base. Añadimos la mitad del huevo y presionamos con una cuchara , ponemos a continuación las setas y presionamos de nuevo un poco , rematamos el timbal con los brotes de remolacha y una “mini yema” hecha con la crema de yema.
Por último le ponemos un poco de aceite de trufa en spray.
Presentación
Se puede servir así o acompañado de un poco de ensalada de canónigos .