Origen

La entraña es un corte típico argentino , aunque cada vez es mas frecuente encontrarlo en España. Compre una a un productor local de la sierra de Madrid y como tenía unas chirivías también de un productor local , pues preparar este plato “argentino” pero de “Km0”

Ingredientes

1 entraña
3 chirivías
1 calabacín
2 chalotas
100 ml de leche
1 cucharada de creme fraiche (o nata agria)
Sal y pimienta
AOVE

Salsa

• 100 g de perejil
• 1 cebolla morada pequeña y picada fina
• 4 dientes de ajo en puré
• 1/2 cucharada de orégano fresco
• 1/2 cucharada de tomillo fresco
• 1 cucharada de guindilla molida
• 50 ml de vinagre blanco
• 75 ml de aceite de oliva
• ¾ de cucharada de sal
• Pimienta molida al gusto

Elaboración

Limpiamos la entraña de piel y grasa. La ponemos ene salmuera al 10% durante 30 minutos. La envasamos al vacío con un chorlito de aceite o mantequilla y la cocinamos 1 hora a 57 ºC en la Roner.

Mientras tanto hacemos la crema. Pochamos las chacotas picadas finas en aceite de oliva. Añadimos las chirivias peladas y en trozos , cocinamos unos 5 minutos, añadimos el calabacín, lavado y en trozos con la pie y cocinamos otros 5 minutos . Ponemos la leche, cocemos todo 10 minutos a fuego lento. Trituramos , salpimentamos y añadimos la creme fraiche y removemos. Reservar.

Para la salsa de chimichurri , mezclamos todo y emulsionamos con una barilla.

Finalmente , sacamos la entraña, la secamos y la pasamos por la parrilla para darle un color apetecible.

Presentación

Servir con una lagrima grande de crema y la salsa chimichurri aparte.