Origen

Inspirada en una receta de codornices que hicimos en la escuela Le Cordon Bleu.

Ingredientes (4 personas)

2 picantones
30 ml aceite de oliva
30 g mantequilla
Sal, pimienta

Relleno:

1 rebanada pan sin corteza
20 ml leche
1 huevo
200 g carne de salchicha blanca
75 g panceta picada
40 g chalotas picadas
Tomillo picado
Sal, pimienta

Salsa:

Los huesos de los picantones
50 g chalotas
100 ml sidra
50 ml Calvados
C.s. agua
50 ml nata
1 bouquet garni (B.G.)
Sal, pimienta

Guarnición:

40 g mantequilla clarificada
2 manzanas Golden
40 ml Calvados
1 pizca de azúcar

Elaboración

Deshuesar los picantones abriéndolos por la espalda. Descorazonar y pelar las manzanas, guardar recortes.
Empezar la salsa tostando con aceite los huesos de los picantones, añadir las chalotas y el B.G. , desglasar con el calvados y después la sidra mojar con agua y añadir recortes de manzana y las pieles.
Preparar el relleno mezclando todo en un bol con una cuchara de madera, dejar reposar 15 m en la nevera. Salpimentar y rellenar los picantones con aprox. 100 g de relleno, envolver y bridar.

Sellar los picantones con un poco de aceite en una sartén y añadir a la cazuela de la salsa , cocer unos 25 minutos.
Dorar las manzanas con mantequilla y una pizca de azúcar, flambear con el Calvados.

Colamos la salsa , rectificamos de sal y pimienta y la acabamos con nata.

Presentación

Trocear los picantones en 5 medallones de 1 cm de grosor presentándolas en el mismo orden de corte. Añadir la manzana flameada y la salsa.