Origen

Aunque la receta es de mi cosecha , esta inspirada en varias elaboraciones que hicimos en la escuela Le Cordon Bleu. Por un lado allí preparamos mollejas de pato confitadas y por otro unas crestas de pollo con trigo y maíz. Esta versión es más simple y de “andar por casa”.

Ingredientes (2 personas)

250 gr de mollejas de pollo
350 ml de caldo de pollo
1 vaso de vino de oporto
4 setas shitake
Mantequilla
Tomillo, romero, oregano y laurel
140 gr de trigo
2 chalotas
Sal y pimienta
Perejil o alguna otra hierba para adornar

Elaboración

Yo las mollejas las he preparado en una Roner pero podéis confitarlas de manera clásica en una cazuela con aceite.
Limpiamos bién las mollejas y las ponemos en un bol con sal, pimienta , tomillo , laurel , órgano y romero. Las metemos en una bolsa de vacío , añadimos un buen trozo de mantequilla y la cerramos. Ponemos a 75ºC en la Roner unas 6 horas. Poner la bolsa en agua con hielo si no las vamos a usar y luego en la nevera, se conservan bien varios días. El día que las usemos las regeneramos a 60-70 ºC.

Sacamos las mollejas de la bolsa y guardamos el jugo.
Limpiamos el trigo en agua fría, quitar piedras e impurezas. En una sartén sudamos las chalotas y perlamos el trigo. Añadimos caldo de pollo caliente poco a poco , como cuando hacemos un risotto , hasta que el trigo este tierno. Reservar.
Las setas o bién las salteamos o las podéis también confitar. En mi caso las puse en la Roner con las mollejas pero solo 6 horas.
Salteamos las mollejas a fuego vivo con un poco de mantequilla o aceite.
Reducimos el oporto en una cazuela a “espejo” y luego añadimos el jugo de la bolsa que habíamos guardado, si es mucho , no echéis todo y el resto se lo añadis al trigo.
Reducir la salsa hasta que quede espesa y napante.

Presentación

Poner una base de trigo, colocar las mollejas y las setas encima, salsear y decorar con hierbas.