Origen

Esta receta es de mi invención , aunque alguna vez a visto alguna foto en IG de chirriones rellenos con morcilla.

Ingredientes (4 personas)

4 calamares medianos
2 morcillas de arroz
2 cebollas
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharada de pimiento choricero triturado
100 gr de arroz
Pimentón de espelette
1 hoja de laurel
2 peras de agua maduras
200 ml de fumet
Sal, pimienta y AOVE

Elaboración

Procedemos a limpiar los calamares, separamos las patas y las aletas , las reservamos. Separamos las bolsas de tinta y reservamos. Quitamos la piel y las tripas y los damos la vuelta como un calcetín para limpiarlos bien, luego se dan la vuelta de nuevo y reservamos todo en la nevera , secar con papel.
Ponemos una cebolla cortada en juliana a caramelizar a fuego lento , con un poco de aceite .
Picamos la otra cebolla fina y ponemos la mitad a sudar en otra sartén, añadimos las peras en trozos pequeños y pelados , la nata y luego la morcilla sin piel en trozos. Los rehogamos todo junto hasta conseguir una pasta densa. Reservamos.

Cortamos las aletas de calamar en trocitos y los mochamos junto con la otra media cebolla picada. Añadimos el arroz y lo perlamos. Ponemos el tomate y el pimiento triturado , lo damos un par de vueltas comenzamos a incorporar poco a poco el caldo caliente , como para hacer un risotto . Poner el laurel. Disolvemos en el caldo las tintas de los calamares (si no es suficiente añadir una bolsa de tinta comprada). Seguimos cociendo unos 15 minutos, retirar del fuego y añadir la nuez de mantequilla para dar brillo. Rectificar de sal y pimienta.

Rellenamos los calamares con la pasta de morcilla y los sellamos a la plancha . salpimentados. Hacemos los mismo con las patas.

Presentación

Colocar una cama de cebolla , el calamar cruzado encima, espolvorear el pimentón de espelette. Acompañar con una querelle de arroz negro y colocar una de las patas en cada plato.