Origen
La receta es un clásico mexicano y me he inspirado en los ingredientes de la receta de la web de El Comidista. La he elaborado a baja temperatura y las tortillas hechas a mano en casa.
Ingredientes
Para la carne
- 1/2 kg de magro de cerdo
- 30 g de pasta de achiote
- 50 ml de zumo de naranja
- 30 ml de zumo de limón
- 30 ml de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadas de manteca de cerdo
- 1/2 cucharada de pimienta negra
- 1/4 cucharada de canela en polvo
- 1/4 cucharada de comino en polvo
- 2 dientes de ajo pelados
- 1 hoja de laurel
- 1/4 cucharada de sal
- 1/2 Chile chipotle
Para la cebolla marinada
- 4 cebollas moradas
- 2 chiles chipotles
- 3/4 de taza de zumo de lima
- 3/4 de taza de zumo de naranja
- Sal
Para las tortillas
- 100 gramos de harina de maíz blanco precocida
- 137 gramos de agua
- sal
Elaboración
En una batidora o vaso americano trituramos todos los ingredientes de la marinada del cerdo , se formara una pasta densa. Embadurnamos el cerdo, cortado en dados , y lo embarramos al vacío. Lo dejamos reposar en la nevera al menos 6 horas. Cuando pase ese tiempo ,cocemos en a 70º unas 10 horas. Yo lo hago con una Roner de Anova. Una vez cocido , lo sacamos y lo desmenuzamos , si hay exceso de caldo lo colamos y lo reducimos en un cazo , cuando este bien espeso se lo añadimos otra vez a la carne.
Cortamos la cebolla en rodajas longitudinales y la metemos en un envase a marinar. Yo uso un envase de vacío y le hago el vacío 3 veces seguidas, luego lo dejo en la nevera unas 4 horas mínimo.
Para hacer las tortillas, mezclamos la harina con el agua templada y la sal , formamos una masa bastante húmeda y blanda. Amasamos unos 5 minutos y dejamos luego reposar 30m en la nevera. Yo no tengo tortillera , así que lo que hago es estirarla luego con un rodillo y cortar con un aro los tacos del tamaño que os gusten. Los hacemos unos 2 minutos por cada lado en una sartén caliente. Yo le puse a la masa una cucharada de tomate , para teñirlos de rojo , pero los podéis hacer blancos tradicionales.
Presentación
Servir la cochinilla caliente dentro de una tortilla y ponle un trozo de cebolla marinada, se pueden también acompañar de cilantro y lima.