Origen

Después de hacer el curso en Cayene sobre cocción a baja temperatura , he estado experimentando con esa técnica.

Esta entrada es más una técnica que una receta en si.

Ingredientes (4 personas)

1 pollo

Pimienta roja y negra

Opcional: Albaricoques para el puré y aceitunas negras para la salsa.

Preparación

Sacamos la pechugas del pollo con su piel. El resto del pollo lo usaremos para otro guiso , por ejemplo unas buenas croquetas.

Las lavamos bien y  las dejamos en una salmuera durante 30 minutos.

Las envasamos al vacío con unos granos variados de pimienta.

Cocemos en la bolsa de vacío. Yo utilizo una Anova , durante 40 minutos a 65º.

Cuando estén listas, sacamos y ponemos en un recipiente con hielo la bolsa para que dejen de cocer.

Con los huesos del pollo se puede hacer un buen caldo y usar parte de el para elaborar una salsa.

Sacamos las pechugas de la bolsa y las marcamos en una sartén a fuego vivo. Dos minutos por el lado de la piel y 30 segundos por el otro lado.

Cortamos en trozos grandes y emplatamos.

Presentación

Servir en un plato y adornar con algún puré o crema. Yo en este caso , utilice un puré de albaricoques y una salsa de aceitunas negras. Las dos sacadas del libro de Joan Roca sobre baja temperatura.

Consejos

Si os gustan más o menos hechas podéis cambiar los tiempos de cocción , 5 minutos menos o hasta 15 minutos más , para los que les gusta el pollo muy hecho.

La salsa de albaricoques se puede hacer también a baja temperatura cociendo la fruta a 85º durante 20 minutos y triturando luego.

La salsa de aceituna, es muy simple, triturarlas y mezclar con un poco del caldo del pollo.