Origen
Después de hacer el curso en Cayene sobre cocción a baja temperatura , he estado experimentando con esa técnica.
Esta entrada es más una técnica que una receta en si.
Ingredientes (4 personas)
1 pollo
Pimienta roja y negra
Opcional: Albaricoques para el puré y aceitunas negras para la salsa.
Preparación
Sacamos la pechugas del pollo con su piel. El resto del pollo lo usaremos para otro guiso , por ejemplo unas buenas croquetas.
Las lavamos bien y las dejamos en una salmuera durante 30 minutos.
Las envasamos al vacío con unos granos variados de pimienta.
Cocemos en la bolsa de vacío. Yo utilizo una Anova , durante 40 minutos a 65º.
Cuando estén listas, sacamos y ponemos en un recipiente con hielo la bolsa para que dejen de cocer.
Con los huesos del pollo se puede hacer un buen caldo y usar parte de el para elaborar una salsa.
Sacamos las pechugas de la bolsa y las marcamos en una sartén a fuego vivo. Dos minutos por el lado de la piel y 30 segundos por el otro lado.
Cortamos en trozos grandes y emplatamos.
Presentación
Servir en un plato y adornar con algún puré o crema. Yo en este caso , utilice un puré de albaricoques y una salsa de aceitunas negras. Las dos sacadas del libro de Joan Roca sobre baja temperatura.
Consejos
Si os gustan más o menos hechas podéis cambiar los tiempos de cocción , 5 minutos menos o hasta 15 minutos más , para los que les gusta el pollo muy hecho.
La salsa de albaricoques se puede hacer también a baja temperatura cociendo la fruta a 85º durante 20 minutos y triturando luego.
La salsa de aceituna, es muy simple, triturarlas y mezclar con un poco del caldo del pollo.