Origen

Los arroces son típicos del levante español y como suelo veranear allí , he probado muchas variedades. Se me ocurrió hacer este , en el que el despieze del conejo y su preparación es un poco más original y lleva los paipiettes , que aprendí a hacer en la escuela de cocina.

Ingredientes (4 personas)

1 conejo entero
Relleno de los paupiettes:
60 g tocino picado
35 g chalotas ciseler
1 diente de ajo en puré
CS perejil picado
CS estragón picado
8 g mostaza de Dijon
20 g huevo
100 g de redaño

350 gr de arroz bomba
500 ml de caldo de pollo
2 tomates
1 pimiento
4 chalotas
Sal, pimienta y aceite de oliva
Unas hojas de menta y una rama de tomillo
2 dientes de ajo

Elaboración

Despiezar el conejo , sacando las dos patas traseras, el râble, las dos paletillas, las costillas (la caja torácica), el hígado y los dos riñones. Sacamos los dos lomos y hacemos el manchonner de las costillas. Reservar ambas piezas.

Para los paupiettes, deshuesar las paletillas y picar junto con los riñones y el hígado , realizar el relleno con los demás ingredientes. Partir las patas por la mitad y espalmar hasta un grosor de 1⁄2 cm (4 piezas), rellenar en forma redonda y envolver en redaño, bridar dando forma de melón. Reservar.

Todos los huesos y recortes los ponemos a dorar en una sartén, añadimos las 4 chalotas y el pimiento cortados en trozos pequeños. Añadimos la pulpa de los dos tomates y dejamos sudar todo. Quitamos el exceso de grasa y desglasamos con un poco de caldo. Añadimos todo otra vez a la sartén y el resto del caldo , dejamos cocer a fuego lento 1 hora. Reservar este caldo para el arroz. Cocer los paupiettes 10 minutos en el caldo , luego los secamos y los marcaremos al final.

Perlamos el arroz en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadimos el caldo poco a poco y vamos removiendo , mantener el caldo caliente para no cortar la cocción , seguir hasta que el arroz este hecho al dente, tardará unos 15-20 minutos, debería quedar cremoso, si no tiene la textura melosa, podemos poner una vez terminado una nuez de mantequilla y remover.

Mientras reposa el arroz , marcamos en una sartén con aceite , dos dientes de ajo y tomillo, los carrés , los solomillos y los paupiettes.

Presentación

Poner el arroz con un aro y añadir a cada comensal medio paupiette , medio lomo y un trozo de costillar. Decorar con alguna hierba, Yo pude menta.