Origen

Inspirada en una receta de codornices que hicimos en la escuela Le Cordon Bleu.

Ingredientes (2 personas)

2 codornices
30 ml aceite de oliva
30 g mantequilla
Sal, pimienta

Relleno:

1 rebanada pan sin corteza
150 g carne de salchicha blanca
40 g ciruelas pasas picadas
Tomillo picado
Sal, pimienta

Salsa:

Los huesos de las codornices
50 g chalotas
50 ml oporto
300 ml caldo de ave
1 bouquet garni (B.G.)
Sal, pimienta

Guarnición:

40 g mantequilla
6 cebollitas francesas
1 pizca de azúcar moreno
sal y pimienta

Elaboración

Deshuesar las codornices abriéndolas por la espalda.
Empezar la salsa tostando con aceite los huesos de las codornices, añadir las chalotas y el B.G. , desglasar con el vino y después añadir el caldo y dejar cocer una hora.
Preparar el relleno mezclando todo en un bol con una cuchara de madera, dejar reposar 15 m en la nevera. Salpimentar y rellenar las codornices con aprox. 80 g de relleno, envolver y bridar.

Sellar las codornices con un poco de aceite en una sartén y añadir a la cazuela de la salsa , cocer unos 25 minutos.
Glasear las cebollitas a bruin (mantequilla, agua y el azucar)

Reducir el oporto a “espejo”
Colamos la salsa , rectificamos de sal y pimienta. Añadir la salsa al oporto y reducir hasta que este rapante.

Presentación

Trocear las codornices en 5 medallones de 1 cm de grosor presentándolas en el mismo orden de corte. Colocar la salsa en el centro del plato y los medallones alrededor. Añadir las cebolletas y unas pasas de ciruela de guarnición.