Origen

Los pescados al horno son super sanos y en el caso de una buena merluza fresca , el horneado será muy suave , para respetar el sabor y textura.

Ingredientes (4 personas degustación)

1 lomo grande de merluza (4 raciones)
Fumet de pescado 200 ml (de la espina o cabeza de la merluza o ambas)
300 gr de apionabo
50 gr de patata
50 gr de mantequilla
1/2 vaso de nata
Cebollino picado
4-6 hebras de azafrán
Sal y pimienta

Elaboración

Hacemos un fumet con la espina y cabeza de l merluza. Lo mas simple es tostarlas un poco en una sartén y añadir 1 zanahoria , 1 cebolla , 1 trozo de apio y 2 hojas de laurel. Lo cubrimos con agua y dejamos cocer 20 minutos, colamos y reservamos.
En un vaso ponemos como hasta la mitad de caldo y dejamos el azafrán inficionando tapado con un film.

Pelamos el apionabo y lo cocemos con la patata (sin pelar) en abundante agua con sal, estará listo en unos 30 minutos. Pelamos la patata y la ponemos con el apionabo en un vaso americano, añadimos la nata , 1/2 vaso de fumet inficionado con azafrán , sal y la mantequilla en dados . Trituramos todo junto hasta obtener un puré espesito.

En una bandeja de horno ponemos un poco de caldo en el fondo y encima la merluza , en raciones. no debe cubrirla el caldo. La salpimentamos , le ponemos un chorlito de aceite y lo metemos en el horno a 120 ºC unos 8-10 minutos. A mi me gusta poco hecha.

Presentación

Hacemos una quenelle grande de apio nabo, apoyamos encima la ración de merluza y servimos el caldo aparte en una jarreta para que cada uno se eche lo que desee. Espolvorear el cebollino picado por encima.