Origen

La receta es de Dani García y forma parte de la carta de sus restaurantes. El la acompaña de pan Choi, como no tenía disponible le puse unas cebolletas a la plancha.

Ingredientes (2 personas)

1 Lubina en filetes
2 cebolletas
Vinagre balsámico (250 ml)
Vino mirin o similar (200 ml)
Soja (350 ml)
Piel de media naranja
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal y aceite de girasol
1 clara de huevo
Harina
Pimienta blanca

Elaboración

Para la salsa  Reducimos el cuarto de litro de vinagre a una tercera parte con el fuego. A continuación ponemos la soja a hervir con el vino y en ese momento agregamos dos cucharadas azúcar, sin parar de remover, más el vinagre reducido. Reducimos y añadimos la ralladura de la piel de media naranja para impregnar de aroma la salsa. Reducir hasta que este espesa.

Para preparar la lubina, un filete por persona. Lo importante son efectuar cortes en el lomo sin alcanzar la piel, con cuidado, hasta formar cuadrados (eso nos permitirá hacer microfitruras). Sazonamos con sal, mucha pimienta y un rebozado especial: pasamos la lubina por clara de huevo, bien empapada, a continuación por harina y la freímos en aceite de girasol a 180 grados.
Hacer las cebolletas a la plancha en gajos.

Presentación

Colocamos la salsa como base, le damos un golpe plano con una cuchara para esparcirla, , colocamos la lubina encima y unos gajos de la cebolleta. Poner más pimienta espolvoreada y al filete le añadimos un poco más de salsa encima.