Origen

La Dorada es un pescado que se da en todo elMediterraneo por lo que es popular en España y también en Italia , Grecia y Francia. El cous cous de naranja , lo vi en una receta de @elartedelsaborconaraceli y me pareció un buen acompañamiento. El Ali oliva es una emulsión típica del Levante de España, que se toma con pescados , arroces y es también una popular salsa para las patatas en las tapas de los bares.

Ingredientes (2 personas)

1 Dorada
1/2 cebolla
1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
150 gr de cuscus
1 cucharada de tomate concentrado
100 ml de fumet de pescado
1 cucharada de especias baharat (una mezcla de pimienta molida, pimentón, cardamomo, canela molida, comino, nuez moscada)
Unas hojas de hierbabuena fresca
sal y AOVE
semillas de sesamo
hierbabuena o menta
30 gr de mantequilla
Zumo de media naranja
Trocitos de naranja fresca
Ralladura de la piel de naranja
Salsa de ali oli (2 dientes de ajo, 1 yema de huevo, chorlito de zumo de naranja , 1/2 cucharadita de mostaza, 150-200 ml de aceite de girasol )

Elaboración

Sacamos los dos filetes de la Dorada , quitamos los ojos y las branquias a la cabeza y la ponemos a dorar en una sartén junto con un poco de aceite y la espina. Cuando este doradita , le añadimos la cebolla y la dejamos sudar. Ponemos el vino , desglosamos, reducimos a seco y a continuación añadimos 500 ml de agua y el laurel. Lo ponemos cocer a fuego medio, cuando comienza a hervir , desespumamos y bajamos el fuego al mínimo. Lo dejamos 35-40 minutos.

Ponemos el fumet en un cazo a calentar. El cous cous lo colocamos en un bol con la cucharada de especias baharat, el zumo de naranja, parte de la ralladura , el tomate concentrado y sal. Vertemos sobre el cuscus el fumet (150 – 200 ml) y tapamos hasta hidratar. Añadimos una cucharadita de mantequilla, un poco de sésamo tostado en sartén, unas hojas de hierbabuena muy picadas, mezclamos y reservamos.

En una sartén ponemos ponemos un poco de aceite y sellamos las doradas por la parte de la piel (hacer unas rajas superficiales en la piel para que no se arrugue) . Cuando este hecha (3-4 minutos) , ponemos sunpoco de mantequilla en l sartén y las damos las vuelta, mojar bien cool ayuda de una cuchara la dorada con la mantequilla. Un par de minutos y listas.

Para el ali oli , ponevo todos los ingredientes en un vaso de batidora (150 ml de aceite) , ponemos la turmix a tope apoyada en el fondo y cuando comienza a emulsiones , la subimos despacio y la bajamos por donde quede aceite sin emulsiones. Es una manera rápida de hacer un salsa ali oli , que aunque no es la autentica , sirve para la ocasión.

Presentacion

Emplatar el cous cous con un aro colocar la Dorada encima y una lagrima de Ali olí al lado.