Origen
Una amiga me pidió la receta del risotto de setas y la verdad es que no tenía ninguna en el blog. Me fui al mercado , compre setas y escribí esta versión.
Ingredientes: (4 personas)
- 4 Chalotas
- 4 champiñones grandes
- 6 setas shitaki
- 10 setas oreja de madera
- 16 setas de ostra del rey pequeñas
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco
- 500 ml de caldo de verduras (agua ,1 cebolla, 1 zanahoria y una rama de apio.)
- 320 grs. de arroz de risotto o bomba
- 100 grs parmesano
- Mantequilla
Preparación
Limpiamos las setas y cortamos la base. Los tallos , piel del champiñon y recortes los guardaremos para enriquecer el caldo y el resto lo cortaremos en formas diferentes. Lo champiñones los laminamos desde la copa y solo troceamos en brunoise la parte blanca, el resto al caldo. Los shitakis en cuartos y las de ostra en mitades . Guardamos algunas setas para decorar. Las de oreja de madera , separamos 4 y las cortamos muy menudo , a continuación las secamos al horno para hacer un polvo de setas.
Ponemos el caldo a cocer y añadimos todos los recortes de setas, lo cocemos a fuego lento 30 m para que se aromaticen con las setas.
Ponemos una nuez de mantequilla en una sarten y sofreímos las chalotas. En unos 5 minutos estarán transparentes, no poner el fuego muy fuerte para que no se dore. Ponemos las setas cortadas y las salteamos a fuego medio , para que no pierdan mucha agua , unos 5 minutos. Añadimos el vino y reducimos a seco. Añadimos entonces el arroz y lo rehogamos unos 5 minutos para perlarlo.
Verter un poco de caldo caliente, del que habíamos preparado, lo coceremos unos 15-20 minutos, el tiempo de cocción depende del tipo de arroz. Según va cociendo vamos añadiendo caldo a medida que el arroz lo absorbe. Al final no debe quedar caldo y el arroz tomara una textura melosa, debido al almidón que desprende. Hay que estar removiendo continuamente, para ayudar a sacar el almidón y para que no se nos pegue al fondo de la sartén
El fuego debe mantenerse bajo.
Mientras tanto hacemos un crujiente de partisano , poniendo queso rallado al horno en un papel de horno.
Con los restos de champiñones del caldo , podemos hacer una cream y usar una quenelle de ella para decorar el plato.
Apagamos el fuego e inmediatamente añadimos una nuez de mantequilla, parmesano, pimienta blanca y removemos.
Presentación
Colocar un aro y rellenar con arroz. Adornar con alguna seta entera o en mitades. Espolvorear con polvo de setas y queso parmesano. Decorar con el crujiente de parmesano y la quenelle de crema de setas.