Realizar la détrempe (mezcla del agua, sal, mantequilla , harina y vinagre)
Aplastar los 400 gr de mantequilla dándole una forma cuadrada de 1cm de grosor
Estirar la détrempe en cruz, incorporar la mantequilla (beurrage) y dar 4 vueltas.

Dejar reposar 24 horas. Estirar la masa y cortar los volavanes. Con un cortapastas rizado , cortamos circulos. A la mitad de ellos le cortamos el centro con un cortapastas mas pequeño. Montamos la base con centro , untamos con un poco de huevo batido  y encima ponemos la otra base sin centro. Con un palillo, perforamos todo el borde llegando hasta el fondo para ayudar a que suban. Pintamos con huevo. Horneamos a 200 grados unos 15 minutos.

En un cazo calentamos la leche y el caldo junto con el laurel y la pimienta. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, incorporamos el lomo de merluza, tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la merluza y la desmenuzamos con los dedos. Colamos el líquido, lo reservamos y desechamos el laurel y la pimienta.

Por otra parte confitamos los langostinos en aceite , a unos 65 ºC. Reservamos 6 y los otros cuatro los usaremos con el relleno.

Lavamos el puerro, lo cortamos en laminas finas y lo  pochamos en una sartén con la mantequilla. Antes de que se dore, agregamos la sidra y dejamos que se evapore. Incorporamos la harina, removemos un par de minutos y agregamos la leche y el caldo reservados. Ponemos también la crema fraiche.

Cuando la mezcla comience a espesar, agregamos la merluza desmenuzada y 4 langostinos picados. Removemos hasta incorporar y dejamos cocer el conjunto a fuego muy suave durante 15 minutos. Ajustamos el punto de sal al gusto. Rellenamos los volovanes con esta farsa e introducimos en el horno, pre-calentado a 120ºC, durante 10 minutos.

Presentación:

Poner un langostino encima de cada volaban y servir.