Empezamos por trocear la carne, sin salarla, pues quedaría muy seca.
Troceamos y cortamos los laterales de la ferradura y el roget. Los garrofones, si son secos, se tendrían que haber dejado en remojo el día anterior, si son congelados, descongelar, si son tiernos, desvainar, al igual que la tabella, ahora rayamos el tomate natural y retiramos la piel.
Nivelamos bien la paella vertiendo el aceite y observando que se quede en el centro. Freímos bien la carne, pero poco a poco, en primer lugar el pollo, dejaremos sin remover, y sin dar la vuelta de 3 a 4 minutos, hasta que quede dorado, procedemos a dar la vuelta, dejando aproximadamente el mismo tiempo. Cuando este sofrito por ambos lados apartar a los extremos de la paella.

Es el momento del conejo, hacemos lo mismo que lo anterior, teniendo en cuenta que la textura de la carne del conejo se sofríe mucho más rápido. Cuando este dorado por ambos lados, retiramos también a los extremos de la paella y dejamos sitio para poner y sofreír la verdura, primero solo ferradura y roget. Aquí sí que tendremos que usar la espátula a menudo para ir dando vueltas, al punto de sofreír echamos en el centro también el garrafón y la tabella en su caso. La cerradura está hecha cuando se le quita el colorcillo rojo y el garrafón se pondrá un poco verde.

Removemos y cuando veamos que esta sofrito apartamos a los lados de la paella, junto con la carne y dejamos espacio para sofreír el tomate, aquí es la primera vez que ponemos un puñado en el centro del tomate, con dos finalizadas, hacer evaporar el agua del tomate y empezar a salar.

Sofreímos el tomate, poco a poco, removiéndolo con la espátula constantemente, para que no se queme ni se adhiera y finalizado, removemos ya todos los ingredientes, por toda la paella.
Preparamos un cazo de agua fría, y añadimos el pimentón rojo dulce con cuidado para que no se queme y amargue la paella. Vertemos el agua hasta casi el borde de la paella. Subimos el fuego.

Dejamos que empiece a burbujear y añadimos el azafrán, y los caracoles si lo deseamos.

Probamos y rectificamos sal. Ponemos una ramita de romero que en 10 minutos quitaremos para no tener exceso de sabor a romero.
Dejamos la paella hirviendo a fuego mediano unos 20 minutos-30 minutos.
La media idónea para poner el arroz, es cuando el nivel del caldo es de una cuchara sopera, está un poco por debajo de la mitad de ella.

Volvemos a rectificar de sal. Echamos el arroz, habiendo dejado hueco en medio de la paella, como un “canal” para poder realizar un trazo del diámetro de la paella, (caballon). Removemos lentamente con espátula, para repartir por debajo del caldo el arroz de forma uniforme, y aprovechamos para ubicar los trozos de carne repartidos proporcionalmente por toda la paella. Lo que se llama decoración de ella.

Si usamos el tipo de arroz más recomendable bomba, tardaremos 8 minutos a fuego máximo, o hasta que veamos que aparece el arroz a nuestra vista, bajaremos a fuego medio-bajo otros 8-9 minutos, hasta que veamos que se ha consumido la totalidad del caldo. Si es otro tipo de arroz, los tiempos variaran pero en su conjunto la cocción no debe de pasar de los 18-20 minutos, para que el arroz, se encuentre al dente.

Si somos valientes, y nos gusta el socarrat, durante 1 minuto subiremos en el centro de la paella, el fuego a tope. Vamos oliendo en cualquier caso, que el aroma que despide no huele a quemado. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos, antes de llevar a mesa, y con cuchara la comeremos desde la propia paella.