Origen
Esta receta la tomé prestada del libro “Cocina con Joan Roca a Baja temperatura”, por cierto , altamente recomendable si vais a comenzar con la cocina a baja temperatura.
No es una copia exacta , así que si quereos leer la original, tendréis que comprar el libro.
Para su elaboración usé una maquina de vacío (foodsaver) y un circulador de agua para Sous Vide (Anova).
Ingredientes (4 personas)
- 2 tiras de costillas de cerdo (1,5 kg)
- 50gr de miel
- 50gr de aceite de girasol
- 75gr de pistachos
- 75gr de almendras
- 150gr de salsa de soja
- 200gr de champiñones para la guarnición
- Sal y pimienta.
Preparación
Poner pimienta molida y envasar las costillas en la bolsa de vacío. Se pueden poner en salmuera si las queréis salar , a mi me parece que no lo necesitan.
Cocemos en la Anova a 80º durante 9 horas.
Cuando estén listas , las retiramos d ella bolsa y guardamos el jugo. Las salteamos brevemente en una sartén para dorarlas un poco, con el aceite de girasol. Retiramos el exceso de grasa y añadimos los frutos secos , cortados en trozos grandes. Le damos un par de vueltas a las costillas y añadimos la miel y la salsa de soja.
A fuego muy bajo vamos cociendo y cubriendo con la salsa y los frutos secos hasta que se haga más densa y los frutos se queden pegados a las costillas. Se consigue un efecto tipo lacado.
Salteamos los champiñones en una sartén con un poco de aceite , sal y pimienta.
Servir en una fuente con los champiñones aparte en otro cuenco.
Consejos
Se puede hacer una cocción aún más lenta , a 65º durante 18 horas, pero solo si las vais a consumir inmediatamente.
Si las guardáis en la nevera , se regeneran al baño María a la misma temperatura que las cocinasteis , durante 15 minutos.