Origen

Esta receta es de la escuela Le Cordon Bleu, la hice con una nueva Cocotte que me regalaron las Navidades de 2020. L receta la he adaptado para usar la cocotte , eb la original se cocina la carne al vacío en un horno de vapor.

Ingredientes

1.2 kg morcillo de ternera

Marinada:

1 l vino tinto (si es de Borgoña mejor)
30 ml aceite de oliva
300 g mirepoix (150g cebolla, 75g zanahoria, 75 g apio)
2 dientes ajo en camisa
1 bouquet garni
30 ml Cognac
2 g pimienta negra en grano

Cocción:

1 l fondo de ternera
Las verduras de la marinada
La marinada (hervida y colada)
30 g concentrado de tomate
30 g harina
100 g bacón ahumado
Sal, pimienta

Para la guarnición:
10 cebollitas francesas
8 champiñones
2 rebanadas sepan de molde

Elaboración

Poner la carne cortada en cubos de 4-5 cm. de grosor a marinar con la mirepoix, el cognac y el vino tinto. Envasar al vacío o poner en un taper de cristal cerrado y dejar en la nevera al menos 12 horas.

Encender el horno a 200 ºC.
En la cocotte con un poco de aceite , marcamos los “lardons” de bacon ahumado , reservar.
Sacamos la carne de la marinara y la secamos, sacamos también las verduras. Pasamos la carne por harina y la marcamos en el mismo aceite del bacon. Añadimos las verduras y a los 3-4 minutos un poco de caldo de la marinada para desglasar. Agregamos el tomate concentrado y ponemos el resto del caldo.

Tapamos la cocotte y la metemos al horno. Bajar la temperatura a 150 ºC y cocer durante 2 horas y media , comprobar que no se queda sin caldo de vez en cuando y sacar cuando la carne este bien tierna.

Preparamos a parte la guarnición , cuando la carne este casi lista, Cocemos a “Bruin” las cebollitas , cortamos los champiñones en escalopes y los glaseamos con mantequilla y agua. El pan se corta en dados (croutons) y se fríe en aceite de girasol.

Presentación

Servir una ración de carne por personas con la guarnición .