Origen
Es parte de una receta que hicimos en Le Cordon Bleu Madrid . Allí el plato principal era un bacalao y esto solo era el acompañamiento.
Ingredientes (2 personas)
- 2 chipirones frescos de 100 a 150g cada uno 100 ml aceite de oliva
- 40 g chalota ciseler
- 100 g arroz bomba
- Tinta de los calamares
- 1 bolsa de tinta de calamar
- 500 ml fondo de ave
- 300 g de almejas
- 1 rama de citronella
- 1 hoja de lima kaffir
- 5 g de jengibre fresco rallado
- 500 ml de fumet de pescado
- 50 g de mantequilla
Elaboración
Limpiamos los chipirones , reservar las bolsas de tinta y picar las aletas para el arroz y reservar los tubos y tentáculos. Sudar las aletas picadas junto a las chalotas, nacarar el arroz y cocer el arroz con el fondo de ave, romper las bolsas de tinta en un poco de caldo, diluir y colar en el chino fino. Añadir al arroz y cocer todo hasta que el arroz este hecho. Salpimentar.
Dar la vuelta a los chipirones sobre sí mismos, rellenarlos con arroz y cerrar con un palillo.
Cocer las almejas al vapor, con el fumet, sacar las almejas y reducir el jugo con los aromáticos (jengibre, citronella y lima kafir).
Separar las almejas de la concha, reservar y 2 o3 con la concha, emulsionar el jugo y la mantequilla con una túrmix.
En una sartén marcamos los chipirones unos 2-3 minutos , a fuego medio para que se doren. Las patas también.
Presentación
Colocar las almejas de nuevo en el caldo emulsionado. Poner un chipirón en cada plato cortado por la mitad y algunas patas. Verter el caldo de almejas alrededor.