Origen

Es una receta de origen vasco. La salsa se emulsiona con el colageno de la piel y espinas del bacalao y el aceite d oliva.

Ingredientes (2 personas)

• 2 lomos de bacalao de unos 200 gr cada uno con la piel. (desalado)
• 3 dientes de ajo
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 guindilla
• 3 espárragos blancos grandes y dos verdes
• Mantequilla
• Queso parmesano rallado y unas lascas para adornar.
• 150 ml de caldo de verduras

Elaboración

Si puedes, el día anterior , ponemos una sartén con aceite ey freímos dos ajos a baja temperatura , unos 120 ºC. Al final añadimos también la guindilla. Si no tienes tiempo , lo puedes hacer el mismo día pero no quedará tan inficionado de ajo.

Además si el bacalao lo compraste salado lo pones en agua fría en la nevera a desalar y le vas cambiando el agua cada 4-5 horas.

El día siguiente, pones la sartén con el aceite que usaste para los ajos , los cuales has reservado junto con la guindilla. Confitamos el bacalao en ese aceite a unos 55 ºC , poniendo la piel hacia abajo. En un cazo con un poco de agua , ponemos las espinas y desperdicios que hayas sacado al limpiar el pescado , junto con algún trozo de piel.

Estará listo en unos 15 minutos , cuando veas que las lascas se separan fácilmente.

Mientras tanto cortas lo espárragos blancos y 1 de los verdes , después de pelarlos. Los haces primero bastones y luego los cortas en forma de grano de arroz. Los ponemos en una cazuela con un poco de caldo de verduras. Los cocemos unos 15 minutos hasta que estén secos y entonces añadimos fuera del fuego un nuez de mantequilla y partisano rallado , ligamos todo junto como si fuese un risotto. El espárrago entero , lo pelamos , excepto la yema, y lo cocemos en agua con sal. Luego lo podemos glasear con un poco de aceite o mantequilla.

Los puristas, hacen el bacalao en un cazuela de barro y luego montan el pie pil , dando unos meneos a la cazuela. Como en la mayoría de las casa tenemos vitroceramicas , la manera que Yo lo hago es la siguiente. Hago un diente de ajo en puré.

Una vez listo el bacalao , lo reservamos . Colamos el agua del cazo donde pusimos las espinas y restos de bacalao. La ponemos en un bol al baño Maria , y vamos añadiendo el puré de ajo y el aceite de confitar el bacalao , poco a poco , con una barilla lo vamos emulsionando hasta que se forme una especie de mayonesa.

Presentación

Poner los lomos en uno plato , añadir el risotto de espárragos y algún espárrago entero de adorno.