{"id":1565,"date":"2020-06-24T09:58:54","date_gmt":"2020-06-24T07:58:54","guid":{"rendered":"http:\/\/saboresdechuso.com\/?p=1565"},"modified":"2021-07-01T11:52:04","modified_gmt":"2021-07-01T11:52:04","slug":"muslo-de-pato-confitado-con-salsa-de-naranja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saboresdechuso.com\/index.php\/2020\/06\/24\/muslo-de-pato-confitado-con-salsa-de-naranja\/","title":{"rendered":"Muslo de pato confitado con salsa de naranja"},"content":{"rendered":"\n

Origen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La t\u00e9cnica de confitado del pato la aprend\u00ed en la escuela, pero en esta receta la he cambiado por la de “Sous vide”. As\u00ed podemos hacerlo con menos grasa o aceite.<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

4 patas de pato
100 gr de sal gorda
Pimienta negra 
4 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
50 gr de grasa de pato ( Yo use mantequilla).
2 Naranjas
200 ml de caldo de ave
30 g az\u00facar
80 ml vinagre de vino blanco
500 gr de patatas
200 gr de mantequilla
100 ml de leche
100 ml de nata
Sal.<\/p>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tradicionalmente de cocinaba el confit en aceite aromatizado durante varias horas , usando para ello su propia grasa. Esa grasa, se puede reutilizar muchas veces , pues al no alcanzar m\u00e1s de 80-90 \u00baC no se degrada. En esta versi\u00f3n la he cocinado envasada al vac\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

Ponemos las patas de pato con la sal gorda , la pimienta machacada , el tomillo y el laurel en un bols , lo rebozamos en esa mezcla, lo envasamos al vac\u00edo y dejamos en la nevera 12 horas.<\/p>\n\n\n\n

Al d\u00eda siguiente , sacamos las patas, las limpiamos con un poco de agua fr\u00eda y las volvemos a envasar al vac\u00edo con grasa de pato o mantequilla (50 gr). Lo metemos en la Roner y lo cocinamos 24 horas a 65 \u00baC. Una vez listo , nos ponemos con la salsa y acompa\u00f1amiento. Horneamos las patatas , mas o menos 1 hora a 180 \u00baC , dependiendo del tama\u00f1o. Pelamos despu\u00e9s y ponemos en un bol.
En una cazuela , ponemos la leche , nata y mantequilla y calentamos sin que llegue e hervir hasta derretir la mantequilla. Echamos encima de las patatas poco a poco y vamos removiendo con energ\u00eda con una barilla. La idea es que quede bien emulsionado y cremoso. A\u00f1adir sal y pimienta al gusto. Reservar en un ba\u00f1o mar\u00eda caliente y filmado “a piel”, para que no se forme costra.<\/p>\n\n\n\n


Sacamos el zumo de 1 naranja y media. La otra le sacamos los gajos “a vivo” , sin dejar nada de lo blanco y reservamos. Pod\u00e9is guardar algo de ralladura de la piel para decorar.
En un cazo , ponemos unos 20 ml de agua y el az\u00facar , hacemos un caramelo rubio y lo desglasamos con el zumo de naranja y el vinagre. Reducimos a la mitad, a\u00f1adimos el caldo de ave pod\u00e9is a\u00f1adir tambi\u00e9n el caldito de la bolsa de las patas, desgrasando primero un poco , le dar\u00e1 m\u00e1s sabor a la salsa) y reducimos hasta tener una textura napante.<\/p>\n\n\n\n

Precalentar el horno a 200\u00baC y metemos las patas unos 7-8 minutos para que se doren por el lado de la piel.<\/p>\n\n\n\n

Presentaci\u00f3n<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Poner una base de parmertier , el muslo encima , saltear y decorar con los gajos de naranja y la ralladura.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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