{"id":1337,"date":"2020-04-17T10:22:33","date_gmt":"2020-04-17T08:22:33","guid":{"rendered":"http:\/\/saboresdechuso.com\/?p=1337"},"modified":"2021-07-01T12:19:47","modified_gmt":"2021-07-01T12:19:47","slug":"arroz-negro-con-gambas-y-sepia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saboresdechuso.com\/index.php\/2020\/04\/17\/arroz-negro-con-gambas-y-sepia\/","title":{"rendered":"Arroz negro con gambas y sepia"},"content":{"rendered":"\n

Origen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los arroces son t\u00edpicos del levante espa\u00f1ol , all\u00ed se hacen con muchos ingredientes diferentes, las mas populares son la paella valenciana, el arroz de marisco, el arroz negro, el arroz del senyoret y el arroz a banda.<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes (4 personas)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

380 gr de arroz
1,5 litros de fumet (de las cabezas de gambas)
Salmorreta: 4 \u00f1oras, 2 dientes de ajo y 3 tomates pera maduros.
2 sepias medianas
300 gr de gambas o langostinos
Azafr\u00e1n y piment\u00f3n
100 gr de habas
1 cebolla, 1 zanahoria, parte verde de un puerro
2 hojas de laurel
AOVE y sal.
<\/p>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como punto de partida preparamos un fumet (caldo) con puerro, cebolla, zanahoria, vino blanco, laurel, aceite oliva virgen y cabezas y cascaras de gambas. Para hacerlo rehogamos en aceite la cabezas y cascaras de gambas, desglasamos con vino blanco , dejamos evaporar , a\u00f1adimos las verduras (solo media cebolla) , rehogamos unos minutos , ponemos el agua y lo cocemos todo a fuego medio unos 30-40 m. Quitar la espuma que se forme. Podemos cocer las habas en este mismo fumet o aparte , como queramos.<\/p>\n\n\n\n

Tras a\u00f1adir aceite de oliva virgen en el centro de la paella (aprovechamos para nivelar la paella),  sofre\u00edmos las gambas o langostinos y los reservamos. Cortamos las sepias en rect\u00e1ngulos , guardamos los recortes y las hacemos unas incisiones en forma de rombo por la parte interna. Las sellamos por la parte de la piel en la paellera, se enrollaran sobre si mismas formando unos cilindros. <\/p>\n\n\n\n

Sofre\u00edmos la cebolla y los recortes de la sepia y a\u00f1adimos la salsa de \u00f1ora o \u201cSalmorreta\u201d *ver abajo como prepararla , y removemos todos los ingredientes hasta que queden bien embadurnados.<\/p>\n\n\n\n

Una vez mezclado todo a\u00f1adimos el piment\u00f3n dulce encima y removemos evitando que el piment\u00f3n se queme y a\u00f1adimos el arroz en la paella (100 gr por persona) y continuamos mezclando todo hasta que el arroz se “perle”.<\/p>\n\n\n\n

Una vez perlado el arroz a\u00f1adimos el fumet en la paella en una proporci\u00f3n de 1 de arroz por 3 de fumet .<\/p>\n\n\n\n

Subimos el fuego al m\u00e1ximo. Una vez empiece a emerger el arroz bajamos fuego al m\u00ednimo y esperamos a que se evapore todo el caldo.<\/p>\n\n\n\n

Si fuera necesario a\u00f1adir fumet lo haremos lentamente y asegur\u00e1ndonos de que est\u00e9 caliente para no estropear la cocci\u00f3n.  Colocamos casi al final las gambas, sepia y habas, m para que se caliente, Una vez seco el arroz  dejamos reposar unos 10 minutos.<\/p>\n\n\n\n

*Preparaci\u00f3n de la Salmorreta:<\/em><\/p>\n\n\n\n

El truco maestro para obtener una maravillosa Paella de Marisco es utilizar un majado de \u00f1ora (Salmorreta) que potenciar\u00e1 el sabor del resto de ingredientes. <\/em>Para su  elaboraci\u00f3n necesitaremos:<\/em><\/p>\n\n\n\n

-4 \u00f1oras<\/em><\/p>\n\n\n\n

-2 dientes de ajo secos<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 4 tomates maduros (tipo pera)<\/em><\/p>\n\n\n\n

En primer lugar limpiaremos las \u00f1oras (eliminando las pepitas) que habremos hidratado en agua previamente durante dos horas aprox, pelaremos los ajos y trocearemos los tomates.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ahora \u00fanicamente tendremos que  juntar todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener un pur\u00e9 homog\u00e9neo.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Presentaci\u00f3n<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Servir en la mesa en la “paella” y lo tradicional es comer directamente de ella con cucharas de madera.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Origen Los arroces son t\u00edpicos del levante espa\u00f1ol , all\u00ed se hacen con muchos ingredientes diferentes, las mas populares son la paella valenciana, el arroz de marisco, el arroz negro, el arroz del senyoret y el arroz a banda. Ingredientes (4 personas) 380 gr de arroz1,5 litros de fumet (de las cabezas de gambas)Salmorreta: 4… <\/p>\n

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