{"id":1174,"date":"2019-09-26T12:58:28","date_gmt":"2019-09-26T10:58:28","guid":{"rendered":"http:\/\/saboresdechuso.com\/?p=1174"},"modified":"2021-09-09T08:10:45","modified_gmt":"2021-09-09T08:10:45","slug":"cordero-sous-vide-con-crema-de-boniato-y-chalotas-con-guisantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saboresdechuso.com\/index.php\/2019\/09\/26\/cordero-sous-vide-con-crema-de-boniato-y-chalotas-con-guisantes\/","title":{"rendered":"Cordero sous vide con crema de boniato y chalotas con guisantes"},"content":{"rendered":"\n

Origen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Llevo varios a\u00f1os experimentando con mi Roner y ahora que estoy cocinando en El Corral de la Morer\u00eda , lo utilizamos a diario con las carnes y pescados. Alli se hace un palito con el carro de cordero y pur\u00e9 de calabaza. Yo he preferido hacerlo con la pierna y ponerle crema de boniato.<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes (4 personas)<\/p>\n\n\n\n

1 pierna de cordero
4 chalotas
100 gr de guisantes
1 Boniato grande
Aceite , mantequilla , sal y pimienta
Romero en rama
300 ml de caldo de carne
100 ml de oporto
Medio vaso de nata liquida
2 dientes de ajo
1 cebolla<\/p>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo primero que haremos es deshuesar la pierna, si no sab\u00e9is, pedirle al carnicero que lo haga y que os guarde los huesos, los usaremos para la salsa.<\/p>\n\n\n\n

Bridamos los tres m\u00fasculos de la pierna deshuesados : Noix , Sous Noix y Noix pastizer.<\/p>\n\n\n\n

Ponemos los huesos a dorar en una sart\u00e9n. Cortamos la cebolla fina.
Metemos el boniato al horno a 180 \u00baC unos 20 minutos, hasta que este blando.
Envasamos al vac\u00edo la carne bridada , con un chorlito de aceite y una ramita de romero.
Ponemos la roner (Yo uso la de Anova) a 60\u00baC y cocemos el cordero unos 30m. El punto de cocci\u00f3n depender\u00e1 mucho de vustros gustos , si os gusta muy hecho , subid la temperatura o dejadlo mas tiempo.
A\u00f1adimos la cebolla a la sart\u00e9n y la dejamos sudar. Desglasamos a continuaci\u00f3n con el oporto , lo dejamos evaporar 2\/3 y a\u00f1adimos el caldo de carne. Cocemos una hora. Pasado ese tiempo lo colamos y lo seguimos reduciendo hasta lograr una Demi-glas, bien napante, esa ser\u00e1 nuestra salsa.
Pasamos el boniato por un tamiz y en un bol al ba\u00f1o Maria , lo mezclamos con una barilla con 100 gr de mantequilla y medio vaso de nata liquida . Removemos bi\u00e9n para que quede emulsionado. Rectificar de sal y reservar caliente en el ba\u00f1o , con film a contacto.<\/p>\n\n\n\n

Cortamos las chalotas por la mitad y las doramos en una sart\u00e9n. Sacamos las lagrimas y reservamos. Escaldamos los guisantes en agua con sal unos 2 m y los pasamos a un bol con agua y hielo.
Sacamos el cordero de las bolsas de vac\u00edo, aprovechar el caldito que sale con la salsa.<\/p>\n\n\n\n

Terminamos el cordero en una sart\u00e9n con mantequilla espumosa , romero y dos dientes de ajo en camisa. Dejamos reposar 15 minutos y cortamos en rodajas.<\/p>\n\n\n\n

Presentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Poner dos rodajas por comensal , una lagrima de crema y unas lagrimas de chilotas rellenas con los guisantes. Saltear , adornar con romero y servir.

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Origen Llevo varios a\u00f1os experimentando con mi Roner y ahora que estoy cocinando en El Corral de la Morer\u00eda , lo utilizamos a diario con las carnes y pescados. Alli se hace un palito con el carro de cordero y pur\u00e9 de calabaza. Yo he preferido hacerlo con la pierna y ponerle crema de boniato…. <\/p>\n

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