{"id":1047,"date":"2019-05-11T10:25:10","date_gmt":"2019-05-11T08:25:10","guid":{"rendered":"http:\/\/saboresdechuso.com\/?p=1047"},"modified":"2019-05-11T10:25:10","modified_gmt":"2019-05-11T08:25:10","slug":"calamar-relleno-de-arroz-negro-con-risotto-mar-y-monte-de-esparragos-y-berberechos-pesto-de-habitas-tiernas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saboresdechuso.com\/index.php\/2019\/05\/11\/calamar-relleno-de-arroz-negro-con-risotto-mar-y-monte-de-esparragos-y-berberechos-pesto-de-habitas-tiernas\/","title":{"rendered":"Calamar relleno de arroz negro con risotto mar y monte de esparragos y berberechos, pesto de habitas tiernas."},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-text-color has-bright-blue-color\"><strong>Origen<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el curso de cocina superior de  Le Cordon Bleu Madrid , nos dieron una cesta sorpresa para cocinar, me toco un calamar y unos berberechos , con algunas verduras. Esto fue lo que se me ocurri\u00f3 hacer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-bright-blue-color\"><strong>Ingredientes (2 personas)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>2 calamares frescos de 100 a 150g cada uno 100 ml aceite de oliva<\/li><li>40 g chalota\u00a0<em>ciseler<\/em><\/li><li>150 g arroz bomba<\/li><li>Tinta de los calamares<\/li><li>1 bolsa de tinta de calamar<\/li><li>500 ml fumet<\/li><li>300 g de berberechos<\/li><li>1 piment\u00f3n picante<\/li><li>1 pimiento, 2 dientes de ajo, 1 alcachofa<\/li><li>1 manojo de albahaca<\/li><li>4 esparragos<\/li><li>50gr de habitas frescas<\/li><li>5 g de jengibre fresco rallado <\/li><li>2 ramas de tomillo<\/li><li>100 ml de chardonnay<\/li><li>100 g de mantequilla<\/li><li>100 gr de parmesano<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-bright-blue-color\"><strong>Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cocer los berberechos al vapor, con el 200 ml de fumet y 100 ml de vino,  sacar los berberechos y reducir el jugo con los arom\u00e1ticos (jengibre y tomillo).<br>Separar los berberechos de la concha, reservar y 2 o3 con la concha. Reservar el caldo colado.<\/p>\n\n\n\n<p>Limpiamos los calamares , reservar las bolsas de tinta y picar las aletas para el arroz y reservar los tubos y tent\u00e1culos. Sudar las aletas picadas junto a la mitad de las chalotas y la mitad del pimiento pelado y troceado , nacarar la mitad del  arroz y cocer con fumet, romper las bolsas de tinta en un poco de caldo, diluir y colar en el chino fino,  a\u00f1adir el piment\u00f3n . Cocer todo hasta que el arroz este hecho. Salpimentar. <\/p>\n\n\n\n<p>Dar la vuelta a los chipirones sobre s\u00ed mismos, rellenarlos con arroz y cerrar con un palillo.<\/p>\n\n\n\n<p>Confitamos la alcachofa torneada y el otro medio pimiento en aceite de oliva , con una ramita de tomillo y 1 diente de ajo en camisa.<\/p>\n\n\n\n<p>Sudar el resto de las chacotas, a\u00f1adir 3 esp\u00e1rragos en laminas , salpimentar y cocemos con el caldo de los berberechos y fumet. Hacerlo al estilo risotto , a\u00f1adiendo el liquido poco a poco y removiendo de vez en cuando , hasta que este hecho , unos 15-20 minutos. Al final a\u00f1adimos una nuez de mantequilla fuera del fuego y la mitad del queso parmesano. El esp\u00e1rrago que sobra , lo torneamos y cocemos a la inglesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Rallamos 25 gr de parevano, ponemos en un papel de horno y lo metemos en el horno unos minutos a 200 \u00baC , hast que se forme un crujiente.<\/p>\n\n\n\n<p>En un vaso americano ponemos las habitas , la albahaca , AOVE , pi\u00f1ones , un diente de ajo en pur\u00e9 y sal. Trituramos todo para hacer un pesto de habitas.<br><br>En una sart\u00e9n marcamos los calamares unos 2-3 minutos , a fuego medio para que se doren. Las patas tambi\u00e9n. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-bright-blue-color\"><strong>Presentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Colocar el calamar cortado en dos, con un aro ponemos un poco de risotto. Adornamos con los berberechos en su concha, un esp\u00e1rrago cocido, unos discos de pimiento confitado ,un trozo de la alcachofa y el crujiente de parmesano. Rociar todo con el pesto de habitas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Origen En el curso de cocina superior de Le Cordon Bleu Madrid , nos dieron una cesta sorpresa para cocinar, me toco un calamar y unos berberechos , con algunas verduras. Esto fue lo que se me ocurri\u00f3 hacer. 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