Canelones de carrillada de ternera con crema de champiñones

Origen

Me pusieron algo parecido en una taberna del barrio, en el centro de Madrid. Esta es mi versión , inspirada en ese plato. Os aviso que el plato es bastante elaborado y tardareis en hacerlo !!!

Ingredientes (10 canelones)

Masa de pasta fresca:

  • 50 g sémola de trigo duro 
  • 50 g harina “tipo 00”
  • 1 huevos
  • 15 ml aceite de oliva
  • CS agua
  • Sal

Crema de champiñones

  • 1 cebolleta grande
  • 1 Dientes de ajo  
  • 350g de Champiñones 
  • 100 ml de Vino blanco 
  • 400 ml de Caldo de verduras
  • Tomillo y Romero
  • Pimienta negra molida 
  • Sal 
  • Mantequilla
  • Cebollino

Relleno

1 carrillada de ternera
1 Zanahoria
1 puerro
1 rama de apio
1 cebolla
1 hoja de laurel
2 clavos de olor
1 cucharada de tomate concentrado y otra de pimiento choricero.
Sal y pimienta
AOVE
Queso partisano para gratinar al final.

Elaboración

Limpiamos la carrillada de grasa y piel, la sellamos en una sartén con un poco de aceite y la envasamos al vacío con una hoja de laurel, media cebolla con los clavos, la rama de apio y un chorrito de aceite. La cocemos en la Roner a 70ºC durante 36 horas. (opcionalmente la podéis cocer en una olla unos 40 minutos, si no tenéis Roner)

Para elaborar la pasta , hacemos un volcanismos con la harina y añadimos los líquidos , no pongáis agua , solo si veis que esta seca añadir un poco. Luego la estiramos con la maquina de pasta , hasta llegar al numero 6. La cortamos en rectángulos , tamaño canelones y la cocemos unos 2 minutos , luego enfriar con agua con hielo.

En una sartén sudamos la otra media cebolla con una nuez de mantequilla , añadimos la zanahoria y el puerro cortados en trozos pequeños y salteamos unos 5 minutos, lo queremos todo “al dente”.
Subimos fuego a topo y añadimos el vaso de oloroso, dejamos reducir 2/3 y apagamos el fuego.

Mezclamos ahora la carne desmenuzada de la carrillada con las verduras y rectificamos de sal y pimienta. Poner también la cucharada de tomate y la de pimiento choricero. Remover hasta tener una masa, que será nuestro relleno. Dejar enfriar.

Para la crema de champiñones, mochamos la cebolla y el ajo en mantequilla , añadimos los champiñones y doramos un poco , ponemos le vino , reducimos a seco , añadimos el caldo y tapamos, cocer unos 20 minutos. Ponemos las hierbas , salpimentamos y trituramos todo. Reducir luego al espesor deseado, eso va en gustos , a mi para este plato me gusta espesito. Decorar con cebollino o perejil al servir.

Colocamos una base de crema en una fuete de horno. Rellenamos los canelones y los colocamos encima, espolvoreamos con queso rallado y unos trocitos de mantequilla y los metemos al grill fuerte hasta que estén dorados ( 5 m aproximadamente).

Presentación

Servir los canelones sobre una base de crema de champiñones y espolvorear con cebollino.



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