Tomates rellenos de gambas sobre arroz meloso de marisco y azafrán

Origen

Aprendi a rellenar tomates vaciándolos con la cuchara parisienne , en El Corral de la Moreria , trabajando alli de cocinero. Esta receta es inventada , pero está inspirada en un plato de ese restaurante. Allí los rellenábamos de chirriones y los seriamos con risotto negro de tinta de sepia.

Ingredientes

4 tomates redondos y grandes, no muy maduros.
2 cebolletas y 1 cebolla
300 gr de gambas
350 ml de fumet
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
Unas hebras de azafrán
Aove, sal y pimienta
Mantequilla
Unas 8 laminas/lascas de parmesano
Perejil
180 gr de arroz redondo o bomba
1 cucharadita de ajo amarillo (podéis usar otro picante si no tenéis aji )

Elaboración

Escaldamos los tomates y los pasamos a un bol con agua e hielo para pelarlos.
Pelamos las gambas y reservamos las cascaras y cabezas. Yo le quito los ojos y la bolsita de arena que hay detrás. Las ponemos en una sartén con un chorrito de AOVE y las tostamos a fuego vivo, añadimos la cebolla en trozos medianos , la doramos un poco y desglosamos todo con el fumet. Añadimos el laurel y lo dejamos cocer a fuego bajo 15 minutos, desestimar de vez en cuando. Al final lo colamos y reservamos.

Mientras vaciamos los tomates con una cuchara parisienne, comenzando por el pedúnculo y procurando no romperlos. Reservar la carne y liquido que saques.
En una sartén , ponemos una nuez generosa de mantequilla , sudamos la cebolleta cortada fina y el ajo en puré. Cortamos las gambas en trocitos finos también y las añadimos a la sartén , las dejamos un par de minutos y añadimos la carne y jugo de tomate y el ajo amarillo. Dejamos que se reduzca todo hasta que quede seco. Rectificar con sal y pimienta. Enfiar y meter en la nevera unos 30 minutos.

En una sartén pochamos la otra cebolleta con mantequilla , cortada fina. Mientras calentamos el caldo que hicimos. Perlamos el arroz unos minutos y vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover, así lograremos que quede meloso. Añadir el azafrán . Estará listo en unos 15 minutos. Retirar del fuego , añadir una nuez de mantequilla y 4 laminas de parmesdano , para que quede mas cremosos y brillante.

Calentar el horno a 170 ºC. Rellenamos los tomates con la mezcla que preparamos. Los untamos con una brocha con aceite y los metemos el horno , estarán listos en unos 30 minutos. Al final poner a cada uno una lamina de prmesano y dejar que se derrita , sacar del horno y espolvorear con perejil.

Presentación

Calentamos el arroz , ponemos un par de cucharadas generosas en el plato y colocamos el tomate encima. Lo mejor es cogerlos con dos cucharas y darle forma redondita antes de empatarlo metiendo las cucharas hacia abajo. Cada una en una dirección y como girando el tomate.

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