Pechuga de pollo sous vide con salsa de oloroso y parmertier

el

Origen

Como ya sabéis soy super fan del sous vide y ya he preparado pequgas en otras recetas del blog.
La salsa la hice con las técnicas básicas que aprendí en la escuela de cocina y la crema parmertier lo mismo

Ingredientes 2 personas ( o una con hambre)

1 pechuga de pollo entera
Tomillo en rama
200 ml de sherry oloroso
350 ml de caldo de pollo
AOVE , sal y pimienta
500 gr de patatas
250 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 vaso de nata liquida

Elaboración

Poner apechuga en salmuera al 10% unos 30 minutos.

Envasamos la pechuga al vacío con una nuez de mantequilla, pimienta en grano y una rama de tomillo. La cocemos en una Roner a 66 ºC / 1 hora.
Metemos las patatas al horno a 180 ºC , unos 35 minutos , dependiendo del tamaño.
Ponemos el caldo de pollo a reducir. Y en otro cazo reducimos el oloroso “a espejo” , debe quedar como una crema.
Pelamos las patatas , calentamos la nata y ponemos 200 gr de mantequilla junto con todo lo demas en una vaso americano, añadir la sal y emulsionar unos 5 minutos.

Una vez cocida la pechuga , sacar de la bolsa , secar y echo el jugo en el caldo que tenemos reduciendo. Juntar el caldo con el oloroso reducido y seguir reduciendo hasta que tenga la textura adecuada , “napante “.

Marcamos ahora la pechuga en una sartén o plancha con un poco de Aove , solo para darle color. Cortamos a lo ancho en rodajas.

Presentación

Poner una base de parmertier , colocar los trozos de pechuga en su orden natural , verter la salsa por encima y decorar con tomillo.

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