Cordero ¨entreasao¨ con chalotas

Origen

En mi ultima visita a Tierra de Campos , cenamos en el restaurante Lera y allí nos sirvieron unas lechugas “entreasadas”. Nos explicaron que era la forma de preparar el cordero cuando en las casas no se disponía de horno. Al día siguiente , mi amiga de IG @foodpepa colgo la receta en su perfil, me pareció que era una señal de que debía prepararlo.

La receta es básicamente la de mi amiga , aunque le he añadido las chalotas y un poco de oloroso.

Ingredientes

1 pierna de cordero
8 chalotas
4 o 5 dientes de ajo
1/2 vaso de vinagre
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
3 hojas de laurel, 1 rama de romero y otra de tomillo.
1/2 vaso de vino generoso
Sal , pimienta y AOVE

Elaboración

Deshiesamos la pierna o le pedimos al carnicero que lo haga y sepamos los 4 músculos. Se puede hacer también con la pierna cortada en trozos con hueso, pero Yo lo prefiero deshuesado.
Bridamos los trozos de cordero para que mantengan su forma y lo salpimentamos.
Doramos los huesos en una sartén, con un buen chorro de AOVE, a continuación doramos los trozos de cordero y los reservamos. Doramoslas chalotas , peladas y enteras y las reservamos.
Seguimos tostando un poco los huesos. Añadimos los ajos chafados y los doramos un poco. Desglasamos con el vinagre y el vino , añadimos el agua.
Incorporamos a la cazuela el cordero , el laurel, romero , tomillo y las chalotas y lo dejamos cocer a fuego lento y tapado una hora , mas o menos.
Cuando este tierno el cordero , sacamos los trozos y las chalotas. Colamos la salsa y la ponemos a reducir. En un cazo , reducimos el oloroso a textura de “espejo” , añadimos en el mismo cazo la salsa y cuando tenga la textura deseada (bien napante) , bañamos con ella el cordero y las chalotas.

Presentación

Cortar el cordero en rodajas y servir con las chalotas y la salsa por encima.

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