Picanton estofado con trigo y salsa de trufa

Origen

Clásico estofado de ave , con pocos ingredientes y una salsa sabrosa.

Ingredientes (4 personas)

2 Picantones
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
1 trozo de trufa ( o en su defecto salsa o aceite de trufa)
200 gr de trigo sarraceno
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de oporto
500 ml de caldo de ave ( o agua)
Laurel y tomillo
Sal y pimienta
Mantequilla
AOVE

Elaboración

Preparamos los picantones, separamos muslos y alas, sacamos las pechugas y ponemos los huesos a dorar en una sartén con aceite.
Añadimos la cebolla en juliana, junto con la zanahoria y puerro en trozos pequeños y dejamos sudar, ponemos los ajos machacados con su camisa. Desglasamos con el oporto , dejamos evaporar , añadimos el vino , dejamos evapora y añadimos ahora el caldo. Ponemos las hierbas aromáticas , metemos los muslos y alas en el caldo , tapamos y dejamos cocer a fuego lento unos 25 minutos.
Envasamos las pechugas al vacuno con tomillo y un poco de aceite y las cocemos a baja temperatura 15 m en una Roner (si no tenéis , las podéis poner en una cazuela con agua y con el fuego al mínimo y envasadas o envueltas en film. Reservarlas y el caldo que generan añadirlo a la salsa.

Sacamos los muslos y alas de la salsa y reservamos . Colamos la salsa y la ponemos a reducir, reservar unos 200 ml para el trigo. Cortamos la trufa en dados pequeños y los añadimos a la salsa, reservar la mitad para el trigo.
Nacaramos el trigo en aceite y lo cocemos con el caldo que hemos guardado y algo de agua caliente si hace falta , como si fuese un rissoto.
Cuando la salsa este bien de textura , le ponemos una nuez de mantequilla para darle brillo.
Marcar las pechugas por el lado de la piel en una sartén.



Presentación

Poner una o dos quenelles de trigo en cada plato, un muslo , un ala y media pechuga , calentar toda la carne en la salsa previamente. Saltear y adornar con alguna hierba (perejil, cebollino etc…)


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