Bacalao a la vizcaína con espárragos con jamón

el

Origen

Receta típica del Pais Vasco con una salsa roja, que tradicionalmente se hace con pimientos rojos secos. Hay muchas versiones que llevan tomate , pero siendo la receta bastante antigua , es más probable que originalmente no lo llevara , pues no tenían acceso a los tomates.

Ingredientes

4 tajadas de lomo de bacalao
4 pimientos choriceros secos
2 cebollas moradas
2 dientes de ajo
1 guindilla
400 ml de caldo de pescado
1 rebanada de pan
12 espárragos verdes
4 tiras finas de jamón serrano o ibérico
Sal y pimienta
1 vaso de vino blanco
2 tomates secos en aceite, cortado en cuartos.
AOVE
Perejil (opcional)

Elaboración

Ponemos los pimientos a hidratar o los damos un hervor para que se ablanden. Sacamos la carne y la reservamos. Yo suelo también guardar las pieles para la cocción.
En una sartén doramos los ajos , la guindilla y el pan con aceite. Retiramos todo, En ese mismo aceite confitamos el bacalao 2 minutos por cada lado y reservamos.
En la misma sartén péchanos la cebolla cortada fina. Debe quedar casi caramelizada. Añadimos las pieles de pimiento y alvino, reducir a seco. Ponemos ahora la carne de pimiento y el pan desmigado , removemos y añadimos el caldo de pescado. Reducimos a la mitad , unos 20 minutos.
Trituramos la salsa y pasamos por un colador fino. Reducimos ala textura deseada y rectificamos de sal y pimienta. Calentamos el bacalao en la salsa , fuera del fuego.

Pelamos los espárragos y los envolvemos con una tira de jamón para sujetar 3 juntos, hacer a la plancha.

Presentación

Poner salsa en el fondo, el bacalao encima y saltear. Adornar con el ajo y la guindilla. Añadir unhatillo de espárragos. Poner dos cuartos de tomate por persona.

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