Muslo de pato confitado con salsa de naranja

el

Origen

La técnica de confitado del pato la aprendí en la escuela, pero en esta receta la he cambiado por la de “Sous vide”. Así podemos hacerlo con menos grasa o aceite.

Ingredientes

4 patas de pato
100 gr de sal gorda
Pimienta negra 
4 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
50 gr de grasa de pato ( Yo use mantequilla).
2 Naranjas
200 ml de caldo de ave
30 g azúcar
80 ml vinagre de vino blanco
500 gr de patatas
200 gr de mantequilla
100 ml de leche
100 ml de nata
Sal.

Elaboración

Tradicionalmente de cocinaba el confit en aceite aromatizado durante varias horas , usando para ello su propia grasa. Esa grasa, se puede reutilizar muchas veces , pues al no alcanzar más de 80-90 ºC no se degrada. En esta versión la he cocinado envasada al vacío.

Ponemos las patas de pato con la sal gorda , la pimienta machacada , el tomillo y el laurel en un bols , lo rebozamos en esa mezcla, lo envasamos al vacío y dejamos en la nevera 12 horas.

Al día siguiente , sacamos las patas, las limpiamos con un poco de agua fría y las volvemos a envasar al vacío con grasa de pato o mantequilla (50 gr). Lo metemos en la Roner y lo cocinamos 24 horas a 65 ºC. Una vez listo , nos ponemos con la salsa y acompañamiento. Horneamos las patatas , mas o menos 1 hora a 180 ºC , dependiendo del tamaño. Pelamos después y ponemos en un bol.
En una cazuela , ponemos la leche , nata y mantequilla y calentamos sin que llegue e hervir hasta derretir la mantequilla. Echamos encima de las patatas poco a poco y vamos removiendo con energía con una barilla. La idea es que quede bien emulsionado y cremoso. Añadir sal y pimienta al gusto. Reservar en un baño maría caliente y filmado “a piel”, para que no se forme costra.


Sacamos el zumo de 1 naranja y media. La otra le sacamos los gajos “a vivo” , sin dejar nada de lo blanco y reservamos. Podéis guardar algo de ralladura de la piel para decorar.
En un cazo , ponemos unos 20 ml de agua y el azúcar , hacemos un caramelo rubio y lo desglasamos con el zumo de naranja y el vinagre. Reducimos a la mitad, añadimos el caldo de ave podéis añadir también el caldito de la bolsa de las patas, desgrasando primero un poco , le dará más sabor a la salsa) y reducimos hasta tener una textura napante.

Precalentar el horno a 200ºC y metemos las patas unos 7-8 minutos para que se doren por el lado de la piel.

Presentación

Poner una base de parmertier , el muslo encima , saltear y decorar con los gajos de naranja y la ralladura.

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