Lengua “estofada” a baja temperatura

Origen

Mi madre la preparaba en la olla a presión y a mi me encantaba, he hecho esta versión de su receta pero usando la Roner.

Ingredientes

  • 1 Lengua de ternera 
  • 3 Zanahorias
  • 1 Puerro 
  • 2 Dientes de ajo  
  • 1 Cebolla y 20 cebollitas francesas
  • 1 Tomate 
  • 250 ml de Vino tinto 
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 patata
  • Mantequilla
  • 2 hojas de laurel
  • Sal 
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Pimienta negra molida

Elaboración

Lavamos la lengua con agua fría. La ponemos en una olla cubierta de agua y calentamos hasta unos 90 ºC , sin que llegue a cocer. La retiramos y enfriamos con un baño Maria inverso.

La metemos en una bolda de vacio y ponemos dentro Pimienta negra en grano , 1 nuez de mantequilla, 2 hojas de laurel , 1 diente de ajo pelado , 1 zanahoria en trozos y media cebolla.
La ponemos en la Roner , 48 horas a 65 ºC.

Pasadas las 48 h:

Escaldamos las cebollitas francesas para pelarlas y las glaseamos con mantequilla, un poco de azúcar y agua. Dejamos que tomen un poco de color.

Torneamos las otras zanahorias y las glaseamos igual que hicimos con las cebollitas , pero sin azúcar.

Con un saca bolas hacemos las bolas de patata y luego con una boquilla del 7-8 , les damos forma de champiñones. Las freímos en AOVE.

Sacamos la lengua de la bolsa y reservamos el caldo y las verduras. (si no la vas a consumir inmediatamente mejor enfriar la bolsa con un baño inverso y guardar en las nevera , cuando la vayas a consumir regenerar en la poner)
Trituramos las verduras (retirar el laurel) con el jugo.

En una sartén pechamos la otra media cebolla y un diente de ajo picado. Desglasamos con el vino , dejamos evaporar casi todo y añadimos el jugo de la lengua con las verduras. Si queda muy espeso añadir un poco de agua o caldo de carne , si esta liquido reducir un poco . Las salsa debe quedar un poco densa.

Presentación

Cortar la lengua en tiras gruesas o en filetes , como os guste mas y empatar con las cebollitas , los champiñones y las zanahorias torneadas.

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