Atún rojo con milhojas de pimientos de colores, coulis de pimiento y chips de ajo

Origen

Receta de la escuela Le Cordon Bleu. En el original los milhojas llevan calabacín en lugar de pimiento verde.

Ingredientes (4 personas)

4 filetes de lomo de Atún rojo (300 gr)
salsa de soja
vinagre de arroz

Milhojas:
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pimiento verde
500 ml aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 rama de romero
5 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
1 estrella de anís
1 clavo de olor
10 granos de pimienta negra

Coulis:
Recortes de los pimientos
Medio pimiento rojo
C.S. de agua
1 hoja de lima kaffir
1 rama de albahaca
5 g cúrcuma fresca
2 g semillas de comino
2 g semillas de cilantro
Pimienta de Espelette

Chips de ajo
4 dientes de ajo
500 ml leche entera
Aceite de girasol para freír

Elaboración

Milhojas:
Pelar los pimientos verde, rojo y amarillo en crudo, cortar el pedúnculo y la punta, confitar en el aceite aromatizado a 70ºC .
Escurrir las verduras confitadas, recortar en cuadrados o rectángulos.
Montar las milhojas , calentar al horno suavemente unos minutos antes de servir.

Coulis de pimiento:
Tostar las semillas de comino y cilantro, pelar la cúrcuma y sudar todos los ingredientes con los recortes de pimiento.
Quitar la albahaca, la hoja de kaffir, triturar, colar por el chino fino.

Chips de ajo:
Cortar los dientes de ajo en láminas muy finas con la mandolina, blanquear en leche repitiendo elproceso 3 veces (renovar la leche por cada blanqueado). Secar sobre pape y, freír a 140 ºC.

Atún:
Poner el lomo a macerar en soja con un chorrito de vinagre de arroz. Hacer a la plancha 2 minutos por cada lado. Terminar con escamas de sal.

Presentacion

Poner el coulis en el fondo , el atún encima y decorar con los chips.

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