Lengua de ternera a baja temperatura con vinagreta de encurtidos

Origen

Del libro de Joan Roca ¨cocinando a baja temperatura”.

Ingredientes

1 lengua de ternera
2l de salmuera (100gr de sal x litro)

1 diente de ajo picado
50 gr de pimiento rojo
50 gr de pimiento verde
50 gr de pimiento amarillo
50 gr de cebollitas encurtidas
20 gr de alcaparras
20 gr de pepinillos
4 piparras
8 filetes de anchoa
120 gr de AOVE
20 gr de vinagre de vino tinto o jerez
Oregano , perejil , sal y pimienta

Elaboración

Blanquear la lengua 3 veces ( la ponemos Sen agua fría en una cazuela y calentamos hasta que vaya a comenzar a hervir , tiramos el agua y lo hacemos otras dos veces)
Ponemos la lengua en salmuera 3 horas en la nevera

Cocemos la lengua 36 horas en una bolsa de vacío a 67 ºC (en la receta original lo hace a 65ºC).
Yo le puse ademas una zanahoria en trozos, media cebolla con dos clavos , 1 chorlito de aceite y dos hojas de laurel.

Una vez lista la enfriamos en un baño de agua e hielo.
Una vez fria , la pelamos, limpiamos las partes mas grasas y la laminamos con una cortadora de fiambre o un cuchillo bien afilado.

Preparamos la vinagreta mezclando todos lo ingredientes.

Presentacion

En una fuente ponemos las laminas y por encima la vinagreta , espolvorear perejil y orégano picado.



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