Arroz negro con gambas y sepia

Origen

Los arroces son típicos del levante español , allí se hacen con muchos ingredientes diferentes, las mas populares son la paella valenciana, el arroz de marisco, el arroz negro, el arroz del senyoret y el arroz a banda.

Ingredientes (4 personas)

380 gr de arroz
1,5 litros de fumet (de las cabezas de gambas)
Salmorreta: 4 ñoras, 2 dientes de ajo y 3 tomates pera maduros.
2 sepias medianas
300 gr de gambas o langostinos
Azafrán y pimentón
100 gr de habas
1 cebolla, 1 zanahoria, parte verde de un puerro
2 hojas de laurel
AOVE y sal.

Elaboración

Como punto de partida preparamos un fumet (caldo) con puerro, cebolla, zanahoria, vino blanco, laurel, aceite oliva virgen y cabezas y cascaras de gambas. Para hacerlo rehogamos en aceite la cabezas y cascaras de gambas, desglasamos con vino blanco , dejamos evaporar , añadimos las verduras (solo media cebolla) , rehogamos unos minutos , ponemos el agua y lo cocemos todo a fuego medio unos 30-40 m. Quitar la espuma que se forme. Podemos cocer las habas en este mismo fumet o aparte , como queramos.

Tras añadir aceite de oliva virgen en el centro de la paella (aprovechamos para nivelar la paella),  sofreímos las gambas o langostinos y los reservamos. Cortamos las sepias en rectángulos , guardamos los recortes y las hacemos unas incisiones en forma de rombo por la parte interna. Las sellamos por la parte de la piel en la paellera, se enrollaran sobre si mismas formando unos cilindros.

Sofreímos la cebolla y los recortes de la sepia y añadimos la salsa de ñora o “Salmorreta” *ver abajo como prepararla , y removemos todos los ingredientes hasta que queden bien embadurnados.

Una vez mezclado todo añadimos el pimentón dulce encima y removemos evitando que el pimentón se queme y añadimos el arroz en la paella (100 gr por persona) y continuamos mezclando todo hasta que el arroz se “perle”.

Una vez perlado el arroz añadimos el fumet en la paella en una proporción de 1 de arroz por 3 de fumet .

Subimos el fuego al máximo. Una vez empiece a emerger el arroz bajamos fuego al mínimo y esperamos a que se evapore todo el caldo.

Si fuera necesario añadir fumet lo haremos lentamente y asegurándonos de que esté caliente para no estropear la cocción.  Colocamos casi al final las gambas, sepia y habas, m para que se caliente, Una vez seco el arroz  dejamos reposar unos 10 minutos.

*Preparación de la Salmorreta:

El truco maestro para obtener una maravillosa Paella de Marisco es utilizar un majado de ñora (Salmorreta) que potenciará el sabor del resto de ingredientes. Para su  elaboración necesitaremos:

-4 ñoras

-2 dientes de ajo secos

– 4 tomates maduros (tipo pera)

En primer lugar limpiaremos las ñoras (eliminando las pepitas) que habremos hidratado en agua previamente durante dos horas aprox, pelaremos los ajos y trocearemos los tomates.

Ahora únicamente tendremos que  juntar todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener un puré homogéneo.

Presentación

Servir en la mesa en la “paella” y lo tradicional es comer directamente de ella con cucharas de madera.

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