Arroz de marisco

Origen

Los arroces son típicos del levante español , allí se hacen con muchos ingredientes diferentes, las mas populares son la paella valenciana, el arroz de marisco, el arroz del senyoret y el arroz a banda.

Ingredientes (4 personas)

380 gr de arroz
1,5 litros de fumet
Salmorreta: 4 ñoras, 2 dientes de ajo y 3 tomates pera maduros.
300 gr de chirlas
250 gr de mejillones
300 gr de gamba arrocera
200 gr de calamares
Azafrán y pimentón
100 gr de habas (opcional, a mi me gusta ponerle algo verde)
AOVE y sal.

Elaboración

Como punto de partida preparamos un fumet (caldo) con tomate, puerro, cebolla, vino blanco, laurel, aceite oliva virgen y pescado de roca, , cabezas de gambas, galeras o cangrejos. (o cualquier otro marisco que tengas a mano )

Tras añadir aceite de oliva virgen en el centro de la paella (aprovechamos para nivelar la paella),  sofreímos las cigalas o las gambas o langostinos (lo que queráis usar) y los retiramos.

Sofreímos la sepia o el calamar a taquitos y añadimos la salsa de ñora o “Salmorreta” *ver abajo como prepararla , y removemos todos los ingredientes hasta que queden bien embadurnados.

Una vez mezclado todo añadimos el pimentón dulce encima y removemos evitando que el pimentón se queme y añadimos el arroz en la paella (100 gr por persona) y continuamos mezclando todo hasta que el arroz se dore.

Una vez perlado el arroz añadimos el fumet en la paella en una proporción de 1 de arroz por 3 de fumet y espolvoreamos un poco de azafrán al gusto.

Subimos el fuego al máximo y cuando se empiece a evaporar el fumet añadimos los mejillones y el marisco de forma ordenada y vistosa. Ponemos también las habas (si has decidido usarlas)

Una vez empiece a emerger el arroz bajamos fuego al mínimo y esperamos a que se evapore todo el caldo.

Si fuera necesario añadir fumet lo haremos lentamente y asegurándonos de que esté caliente para no estropear la cocción.  Una vez seco el arroz  dejamos reposar unos 10 minutos.

*Preparación de la Salmorreta:

El truco maestro para obtener una maravillosa Paella de Marisco es utilizar un majado de ñora (Salmorreta) que potenciará el sabor del resto de ingredientes. Para su  elaboración necesitaremos:

-4 ñoras

-2 dientes de ajo secos

– 4 tomates maduros (tipo pera)

En primer lugar limpiaremos las ñoras (eliminando las pepitas) que habremos hidratado en agua previamente durante dos horas aprox, pelaremos los ajos y trocearemos los tomates.

Ahora únicamente tendremos que  juntar todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener un puré homogéneo.

Presentación

Servir en la mesa en la “paella” y leo tradicional es comer directamente de ella con cucharas de madera.

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