Cordero sous vide con crema de boniato y chalotas con guisantes

Origen

Llevo varios años experimentando con mi Roner y ahora que estoy cocinando en El Corral de la Morería , lo utilizamos a diario con las carnes y pescados. Alli se hace un palito con el carro de cordero y puré de calabaza. Yo he preferido hacerlo con la pierna y ponerle crema de boniato.

Ingredientes (4 personas)

1 pierna de cordero
4 chalotas
100 gr de guisantes
1 Boniato grande
Aceite , mantequilla , sal y pimienta
Romero en rama
300 ml de caldo de carne
100 ml de oporto
Medio vaso de nata liquida
2 dientes de ajo
1 cebolla

Elaboración

Lo primero que haremos es deshuesar la pierna, si no sabéis, pedirle al carnicero que lo haga y que os guarde los huesos, los usaremos para la salsa.

Bridamos los tres músculos de la pierna deshuesados : Noix , Sous Noix y Noix pastizer.

Ponemos los huesos a dorar en una sartén. Cortamos la cebolla fina.
Metemos el boniato al horno a 180 ºC unos 20 minutos, hasta que este blando.
Envasamos al vacío la carne bridada , con un chorlito de aceite y una ramita de romero.
Ponemos la roner (Yo uso la de Anova) a 60ºC y cocemos el cordero unos 30m. El punto de cocción dependerá mucho de vustros gustos , si os gusta muy hecho , subid la temperatura o dejadlo mas tiempo.
Añadimos la cebolla a la sartén y la dejamos sudar. Desglasamos a continuación con el oporto , lo dejamos evaporar 2/3 y añadimos el caldo de carne. Cocemos una hora. Pasado ese tiempo lo colamos y lo seguimos reduciendo hasta lograr una Demi-glas, bien napante, esa será nuestra salsa.
Pasamos el boniato por un tamiz y en un bol al baño Maria , lo mezclamos con una barilla con 100 gr de mantequilla y medio vaso de nata liquida . Removemos bién para que quede emulsionado. Rectificar de sal y reservar caliente en el baño , con film a contacto.

Cortamos las chalotas por la mitad y las doramos en una sartén. Sacamos las lagrimas y reservamos. Escaldamos los guisantes en agua con sal unos 2 m y los pasamos a un bol con agua y hielo.
Sacamos el cordero de las bolsas de vacío, aprovechar el caldito que sale con la salsa.

Terminamos el cordero en una sartén con mantequilla espumosa , romero y dos dientes de ajo en camisa. Dejamos reposar 15 minutos y cortamos en rodajas.

Presentación

Poner dos rodajas por comensal , una lagrima de crema y unas lagrimas de chilotas rellenas con los guisantes. Saltear , adornar con romero y servir.

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