Pulpo Sous Vide con patatas machaconas

el

Origen

Las machaconas o revolcones son típicas en Avila y allí se suelen servir con torreznos. En un par de restaurantes de Madrid las probé con pulpo y me pareció una idea interesante. Aquí tenéis mi versión.

Ingredientes

4 patas de pulpo
4 patatas medianas
2 hojas de laurel
1 cebolla
4 dientes de ajo
Pimentón dulce
Aceite de guindilla
Sal y pimienta
300 ml de fumet
AO

Congelar las patas de pulpo el día anterior para que salga más blando. Las envasamos al vacío con un chorlito de aceite y sal , las cocemos en una Roner (e.g. Anova) unas 5 horas a 80 ºC. Una vez listas , las reservamos y guardamos el jugo que hansoltado.

Pelamos las patatas , las cortamos en trozos y las ponemos a cocer en el fumet con sal y las hojas de laurel. Si hace falta añadir un poco de agua, pero al final deben quedar así secas.
Una vez cocidas las escurrimos, guardar el caldo y las machacamos con un tenedor, reservar.

En una sartén sudamos la cebolla con un chorro generoso de aceite de guindilla , picada muy fina. Hacemos puré dos dientes de ajo, los añadimos. Cuando este todo bien blando , añadimos el pimentón , removemos y sacamos del fuego. Añadimos ahora las patatas machacadas y mezclamos todo , ponemos un chorro de aceite, e incorporamos el jugo del pulpo y si hace falta un poco de caldo de la cocción de las patatas ,hasta obtener la textura deseada.

Laminamos los otros dos dientes de ajo , podéis blanquearlos en leche para que queden más bonitos. Los freímos en aceite de girasol a unos 140 ºC , hasta que estén crujientes pero sin colorear.

Presentación

Poner en cada plato una ración de machaconas y una pata de pulpo. Adornar con los chips de ajo y algún brote u hoja verde.

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