Steak tartar con patatas soufflées

el

Origen

Según la teoría que considera a los tártaros como sus creadores, el steak tartar surgió como una forma de alimentarse en sus vaivenes por la estepa. Parece ser que los jinetes colocaban la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, de forma que ésta se ablandaba. También hay quien apunta que era simplemente una forma de transportarla y hay incluso quien defiende que la carne se colocaba ahí para curar y proteger a los caballos de las heridas producidas por el roce con la silla.

Ingredientes (4 personas)

1⁄2 kg de lomo bajo de ternera o de solomillo
Mostaza de Dijon
1 cebolleta
8‐10 ramas de perejil
40 g de alcaparras
40 g de pepinillos
Aceite de oliva
Salsa Worcestershire
Tabasco
1/2 Kg de patatas
Aceite de girasol para ferir las patatas
Unas hojas de rúcula
4 yemas de huevo

Elaboración

Limpiar la carne de grasa y nervios y cortar con el cuchillo finamente, reservar en un baño María inverso, agua con hielo.
Cortar la cebolleta , pepinillos, perejil y alcaparras finamente.
Mezclar todos los ingredientes delatar en un bol y reservar en el baño inverso. Sazonar con las y pimienta.
Pelar y lavar las patatas, cortar según láminas de 3 mm de grosor y hacer rectángulos de unos 4×2 cm, lavar y secar bien; freír en un primer baño de aceite a 130‐140 ºC y pasar a un baño de fritura a 180‐190 ºC para que “suflen”.

Presentación

Montar el tartar con un aro y colocar una yema en el centro, poner un poco de escamas de sal sobre la yema. Decorar con hijas de recula aliñadas y las patatas.

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