Pollo de corral trufado con salsa de colmenillas y patatas confitadas en grasa de pato

Origen

Aprendí la técnica de lardear el pollo con trufa en a escuela de cocina. La salsa de colanillas es un clásico de cocina francesa.

Ingredientes (4 personas)

1 pechuga de pollo de corral con sus huesos y alas.
5 gr de truga negra
80 gr de colmenillas
50 gr de chalotas
100 ml de vino de madeira
1 patata
100 ml de nata
Aceite , sal y pimienta
200 ml de grasa de pato ( o usad alguna otra grasa o aceite)

Elaboración

Quitar el hueso a las pechugas y separar de las alas, limpiar del exceso de grasa.
Cortar láminas de trufa y lardear las pechugas a lo largo en el centro, envasar al vacío y cocer al vapor a 64 Cº durante 50 minutos.

Poner las colmenillas en remojo para hidratarlas.

Dorar los recortes, huesos y alas de pollo, añadir las chacotas laminadas, sudar y a continuación añadir el madeira, reducir y añadir luego el caldo del remojo de las colmenillas colado. Reducir un poco . Colar y poner ahora las colmenillas , cortadas por la mitad a lo largo. Cocer unos 20 minutos y al final añadir la nata y reducir otra vez. Reservar.

Confitar las patatas , hechas bola con una cuchara parisina, en la grasa de pato , a unos 70 º durante 20 minutos.

Sacar las pechugas del horno y marcar por el lado de la pile en una sartén con un pocode grasa de pato.

Presentación

Cortar la pechuga en medallones d unos 2 cm y saltear con las colmenillas, adornando con las patatas.



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