Milhojas de foie , pera y rulo de cabra con chutney de pera picante

el

Origen

Preparé esta receta para el concurso semanal de #losviernesreto.

El foie gras aprendí a prepararlo en la escuela de cocina y los chutney también.

Ingredientes

1 foie gras de pato
500 ml de fondo de ave
300 ml de vino de oporto
200 ml de vino tinto
3 peras conferencia
1 trozo de gengibre
chile en polvo
canela
1 clavo de olor
Sal , azúcar , miel y pimienta
1 limon ( zumo y ralladura)
Vinagre de manzana
1 queso rulo de cabra
Nata de cocinar

Elaboración:

Atemperar el foie gras y desvenar, sazonar y marinar con el 250 ml de oporto 30 minutos. Envolver el foie en una estameña (diámetro aproximado de 5 cm)
Levantar el fondo de ave hasta ebullición, dejar enfriar hasta 80 oC y agregar el foie gras; tapar la olla y dejar 30 minutos.
Sacar el foie y envolver en la estameña de forma cilíndrica, enfriar el foie gras. Cortar en rodajas de 2 cm.

En una cazuela poner las peras peladas , descorazonadas y cortadas en trozos. Añadir el zumo del limón, la ralladura , 2 cucharada de vinagre de manzana, 2 de agua , sal , una cucharada de miel , el clavo , un poco de canela y cocer todo lentamente unos 20 minutos. Dejar enfriar.

Quitar la corteza al rulo, tamizar y mezclar con un poco de nata , batimos con una espatl hasta formar una pasta homogénea y fina.

Cortar la otra pera una vez pelada y descorazonada con la mandolina en laminas muy finas.

Poner el resto del oporto con el vino y una cucharada de azúcar a reducir hasta punto de espejo.

Presentación

Montamos l amilhoja en este orden: 1 capa de laminas de pera , 1 rodaja de foie , una capa de queso , 1 capa de laminas de pera , 1 rodaja de foie , man capa de laminas de pera , una capa de queso y terminamos con una capa de laminas de pera. Con el soplete y un poco de azúcar caramelizamos la ultima capa de pera y luego regamos todo con la reducción de vino y oporto.

Acompañar con el chutney de pera .

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