Solomillo de ternera relleno de foie con costra de perejil , crema de coliflor y frambuesas y su vinagreta

el

Origen

El solomillo lo aprendi a preparar en la escuela de cocina. La crema esta inspirada en el libro “La cocina aromatica¨ de Francoise Chartier.

Ingredientes (6 personas)

  • Medio solomillo de ternera (parte central)
  • 200 g foie gras de pato
  • C.S. Cognac
  • C.S. Oporto tinto 50 g de mostaza
  • 35 g Perejil
  • 200 g miga de pan de molde
  • zumo de limon y vinagre
  • 1 coliflor
  • 150 gr de frambuesas
  • 1 chalota
  • Creme fraiche
  • Mantequilla
  • Mostaza de Dijon
  • Sal y pimienta

Elaboración

Limpiar el medio solomillo de ternera.
Desvenar, sazonar y marinar el foie gras con el coñac y el Oporto durante media hora; envolver con papel film para darle una forma cilíndrica. Enfriar y congelar.
Mechar el solomillo con el foie gras congelado; envolver con papel film y bridar.
Cocer el solomillo al vacío a 60 ºC (vapor) hasta que alcance 50 ºC a corazón (90 minutos), enfriar,secar y marcar la carne. Dejar enfriar.

Mientras se hace , sudar la chacota picada fina en un poco de aceite, echar la coliflor (reservar unas laminas para adornar) en trozos , añadir agua y nata al 50% hasta cubrir y cocer suave hasta que este blanda. Colar y triturar en vaso americano con 100 gr de frambuesas (reservar algunas para adornar) , un par de cucharadas de creme fraiche y una nuez de mantequilla. Sazonar. Reservar el puré.

Triturar el pan de molde con las hojas de perejil hasta que las migas se vuelven verdes y secar al horno a 55 ºC.

Para la vinagreta, poner 50 gr de frambuesas , dos cucharas de vinagre, dos de zumo de limón y 6 de aceite en el vaso americano y triturar todo. Añadir una cucharada de nata y emulsionar.


Barnizar la carne con mostaza una vez fría y pasarla por la costra de perejil, recortar las puntas. Dejar en frio.

Presentacion

Cortar un par de medallones de carne por persona, poner uno de canto y otro tumbado . Poner la crema con un aro o forma bonita . Añadir un poco de vinagreta. Adornar con las frambuesas y laminas de coliflor cruda.

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