Calamar relleno de arroz negro con risotto mar y monte de esparragos y berberechos, pesto de habitas tiernas.

el

Origen

En el curso de cocina superior de Le Cordon Bleu Madrid , nos dieron una cesta sorpresa para cocinar, me toco un calamar y unos berberechos , con algunas verduras. Esto fue lo que se me ocurrió hacer.

Ingredientes (2 personas)

  • 2 calamares frescos de 100 a 150g cada uno 100 ml aceite de oliva
  • 40 g chalota ciseler
  • 150 g arroz bomba
  • Tinta de los calamares
  • 1 bolsa de tinta de calamar
  • 500 ml fumet
  • 300 g de berberechos
  • 1 pimentón picante
  • 1 pimiento, 2 dientes de ajo, 1 alcachofa
  • 1 manojo de albahaca
  • 4 esparragos
  • 50gr de habitas frescas
  • 5 g de jengibre fresco rallado
  • 2 ramas de tomillo
  • 100 ml de chardonnay
  • 100 g de mantequilla
  • 100 gr de parmesano

Elaboración

Cocer los berberechos al vapor, con el 200 ml de fumet y 100 ml de vino, sacar los berberechos y reducir el jugo con los aromáticos (jengibre y tomillo).
Separar los berberechos de la concha, reservar y 2 o3 con la concha. Reservar el caldo colado.

Limpiamos los calamares , reservar las bolsas de tinta y picar las aletas para el arroz y reservar los tubos y tentáculos. Sudar las aletas picadas junto a la mitad de las chalotas y la mitad del pimiento pelado y troceado , nacarar la mitad del arroz y cocer con fumet, romper las bolsas de tinta en un poco de caldo, diluir y colar en el chino fino, añadir el pimentón . Cocer todo hasta que el arroz este hecho. Salpimentar.

Dar la vuelta a los chipirones sobre sí mismos, rellenarlos con arroz y cerrar con un palillo.

Confitamos la alcachofa torneada y el otro medio pimiento en aceite de oliva , con una ramita de tomillo y 1 diente de ajo en camisa.

Sudar el resto de las chacotas, añadir 3 espárragos en laminas , salpimentar y cocemos con el caldo de los berberechos y fumet. Hacerlo al estilo risotto , añadiendo el liquido poco a poco y removiendo de vez en cuando , hasta que este hecho , unos 15-20 minutos. Al final añadimos una nuez de mantequilla fuera del fuego y la mitad del queso parmesano. El espárrago que sobra , lo torneamos y cocemos a la inglesa.

Rallamos 25 gr de parevano, ponemos en un papel de horno y lo metemos en el horno unos minutos a 200 ºC , hast que se forme un crujiente.

En un vaso americano ponemos las habitas , la albahaca , AOVE , piñones , un diente de ajo en puré y sal. Trituramos todo para hacer un pesto de habitas.

En una sartén marcamos los calamares unos 2-3 minutos , a fuego medio para que se doren. Las patas también.

Presentación

Colocar el calamar cortado en dos, con un aro ponemos un poco de risotto. Adornamos con los berberechos en su concha, un espárrago cocido, unos discos de pimiento confitado ,un trozo de la alcachofa y el crujiente de parmesano. Rociar todo con el pesto de habitas.

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