Alcachofas con jamón

Origen

La receta es un clásico de la cocina española. aquí la voy a preparar cociendo las alcachofas envasadas al vacío (Sous Vide). La idea es del libro de cocina a baja temperatura de Joan Roca.

Ingredientes ( 4 personas)

  • 8 Alcachofas
  • 2-3 lonchas de jamón
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Ponemos sun bol grande con agua y hielo y sumergimos las alcachofas, e para evitar la oxidación. Según la vamos preparando las metemos en el.

Pelamos las alcachofas quitando las hojas verdes duras externas y nos quedamos con el corazón. Guardamos alguna de las hojas blandas cercanas al corazón. Luego torneamos las alcachofas , quitando la piel del tallo , lo recortamos , quitamos el centro del corazón , y embellecemos la parte donde se junta el tallo con el corazón. Todos los recortes los guardamos.

Cortamos las alcachofas por la mitad. Las envasamos al vacío y en otra bolsa todos los restos.
Ponemos las bolsas a cocer , en una Roner a 85ºC (si no tenéis , lo podéis hacer pochandolas en agua pero es más difícil controlar la temperatura)

Las alcachofas estarán listas en 30-40 minutos y los recortes los dejamos unos 30 minutos más.
Sacamos las bolsas de la Roner y la metemos en el agua con hielo para cortar la cocción.
Hacemos un puré con los recortes , añadiendo un poco de aceite de oliva y salpimentando.


En una sartén con un poco de aceite doramos el jamón. Podéis hacer unos rulos con algunos trozos y el resto en virutas.
Una vez dorado , lo reservamos. En el mismo aceite , marcamos las alcachofas.

Presentación

En un plato o fuente ponemos puré en el fondo, colocamos las alcachofas de pie y adornamos con los rulos de jamón y las virutas.

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