Chipirones rellenos de arroz negro con salsa de almejas

Origen

Es parte de una receta que hicimos en Le Cordon Bleu Madrid . Allí el plato principal era un bacalao y esto solo era el acompañamiento.

Ingredientes (2 personas)

  • 2 chipirones frescos de 100 a 150g cada uno 100 ml aceite de oliva
  • 40 g chalota ciseler
  • 100 g arroz bomba
  • Tinta de los calamares
  • 1 bolsa de tinta de calamar
  • 500 ml fondo de ave
  • 300 g de almejas
  • 1 rama de citronella
  • 1 hoja de lima kaffir
  • 5 g de jengibre fresco rallado
  • 500 ml de fumet de pescado
  • 50 g de mantequilla

Elaboración

Limpiamos los chipirones , reservar las bolsas de tinta y picar las aletas para el arroz y reservar los tubos y tentáculos. Sudar las aletas picadas junto a las chalotas, nacarar el arroz y cocer el arroz con el fondo de ave, romper las bolsas de tinta en un poco de caldo, diluir y colar en el chino fino. Añadir al arroz y cocer todo hasta que el arroz este hecho. Salpimentar.

Dar la vuelta a los chipirones sobre sí mismos, rellenarlos con arroz y cerrar con un palillo.

Cocer las almejas al vapor, con el fumet, sacar las almejas y reducir el jugo con los aromáticos (jengibre, citronella y lima kafir).
Separar las almejas de la concha, reservar y 2 o3 con la concha, emulsionar el jugo y la mantequilla con una túrmix.

En una sartén marcamos los chipirones unos 2-3 minutos , a fuego medio para que se doren. Las patas también.

Presentación

Clocar las almejas de nuevo en el caldo emulsionado. Poner un chipirón en cada plato cortado por la mitad y algunas patas. Verter el caldo de almejas alrededor.

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