Risotto de setas

Origen

Una amiga me pidió la receta del risotto de setas y la verdad es que no tenía ninguna en el blog. Me fui al mercado , compre setas y escribí esta versión.

Ingredientes: (4 personas)

  • 4 Chalotas
  • 4 champiñones grandes
  • 6 setas shitaki
  • 10 setas oreja de madera
  • 16 setas de ostra del rey pequeñas
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • 1 vaso de vino blanco
  • 500 ml de caldo de verduras (agua ,1 cebolla, 1 zanahoria y una rama de apio.)
  • 320 grs. de arroz de risotto o bomba
  • 100 grs parmesano
  • Mantequilla

Preparación

Limpiamos las setas y cortamos la base. Los tallos , piel del champiñon y recortes los guardaremos para enriquecer el caldo y el resto lo cortaremos en formas diferentes. Lo champiñones los laminamos desde la copa y solo troceamos en brunoise la parte blanca, el resto al caldo. Los shitakis en cuartos y las de ostra en mitades . Guardamos algunas setas para decorar. Las de oreja de madera , separamos 4 y las cortamos muy menudo , a continuación las secamos al horno para hacer un polvo de setas.

Ponemos el caldo a cocer y añadimos todos los recortes de setas, lo cocemos a fuego lento 30 m para que se aromaticen con las setas.

Ponemos una nuez de mantequilla en una sarten y sofreímos las chalotas. En unos 5 minutos estarán transparentes, no poner el fuego muy fuerte para que no se dore. Ponemos las setas cortadas y las salteamos a fuego medio , para que no pierdan mucha agua , unos 5 minutos. Añadimos el vino y reducimos a seco. Añadimos entonces el arroz y lo rehogamos unos 5 minutos para perlarlo.

Verter un poco de caldo caliente, del que habíamos preparado, lo coceremos unos 15-20 minutos, el tiempo de cocción depende del tipo de arroz. Según va cociendo vamos añadiendo caldo a medida que el arroz lo absorbe. Al final no debe quedar caldo y el arroz tomara una textura melosa, debido al almidón que desprende. Hay que estar removiendo continuamente, para ayudar a sacar el almidón y para que no se nos pegue al fondo de la sartén

El fuego debe mantenerse bajo.

Mientras tanto hacemos un crujiente de partisano , poniendo queso rallado al horno en un papel de horno.

Con los restos de champiñones del caldo , podemos hacer una cream y usar una quenelle de ella para decorar el plato.

Apagamos el fuego e inmediatamente añadimos una nuez de mantequilla, parmesano, pimienta blanca y removemos.

Presentación

Colocar un aro y rellenar con arroz. Adornar con alguna seta entera o en mitades. Espolvorear con polvo de setas y queso parmesano. Decorar con el crujiente de parmesano y la quenelle de crema de setas.

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