Canelones de aguacate con sardinas sobre salmorejo verde

Ingredientes

  • 4 tomates verdes
  • 150 gr de pan candeal
  • 2 dientes de ajo
  • AOV y vinagre de vino blanco
  • 6 sardinillas
  • 1 tomate rojo
  • Romero
  • 1 Aguacate
  • Ramitas de cebollino u otra hierba para adornar
  • 1 Limón , sal y pimient blanca
  • Clorofila

Elaboración

Cortamos los tomates verdes en trozos, 1 diente de ajo, un chorro de aceite y el pan , lo ponemos todo a macerar junto en un bol, lo machacamos con el mortero. Dejarlo 2 horas en la nevera.

Cortamos el tomate rojo en concasse, una vez pelado y lo compotamos con aceite y romero.

Ponemos las sardinas (una vez congeladas 72 horas y limpias de espinas) en un samuera al 10% durante 30 minutos. Luego las escurrimos y las ponemos otros 30 minutos en vinagre.

Guardar 1 partida por la mitad para la presentación . El resto las picamos muy fino y las mezcamos con la compota de tomate rojo. Formamos una pasta , hacemos un cilindro con ayuda de un film y lo congelamos.

Trituramos todo el contenido del bol de tomates verdes. Lo pasamos todo por un tamiz, rectificamos de sal y lo emulsionamos con más aceite con ayuda de una batidora , hasta conseguir una textura cremosa. Añadimos la clorofila par que quede más verde.

Pelamos el aguacate , lo partimos en dos mitades y lo laminamos muy fino , cada parte. Lo colocamos sobre un film , previamente embadurnado de zumo de limón, con la cara del hueso hacia arriba. Lo extendemos un poco presionando con la mano, para que sea mas largo y ancho. Colocamos uno de los cilindros de relleno en el centro y enrollamos ayudandonos cn el film. Cerrar bien apretado y sin aire y reservar enla neera , al menos 30 minutos.

Presentación

En un plato ponemo una capa de aguacate, cortamos en canelon en 3 partes y colocamos dos en cada plato. Decorar con el cebollino , unas gotas de ali-oli y ralladura de limón. Aadir media sardina marinada.


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