Gallo con lentejas , chips de ajo y tomate concasse

el

Origen

La idea es mia , aunque inspirada en algunas elaboraciones que aprendí en la escuela de cocina.

Ingredientes (4 personas)

1 Gallo grande (o lenguado)

5 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 trozo de bacon

200 gr de lentejas

2 chalotas

sal y pimienta

Tomillo y laurel

Elaboración

Lo primero es limpiar y filetear el gallo, se puede también preparar con un lenguado grande, pero son mucho más caros. Podéis pedir al pescadero que os lo filetee y así os ahorráis este paso.

Salpimentamos los filetes y los ponemos juntos de dos en dos y uno encima del otro, procurando compensar las partes mas estrechas con la anchas. Poner la parte más blanca hacia afuera. os envolvemos en papel film formando una ballotine (rulo). Y los dejamos bién apretados y reservamos en la nevera.

Escaldamos los tomates y los pelamos. Quitamos el pedúnculo y los cortamos en trozos pequeños (concasse) . Pochamos las chacotas con aceite de oliva. Ponemos en la misma sartén los tomates , un par de dientes de ajo picados o en puré , tomillo y laurel. Los compotamos a fuego bajo y tapados unos 40 minutos. Salpimentar. Si es necesario lo trituramos al final y reservamos.

Cocemos las lentejas desde agua fría en agua con un poco de sal. Unos 20 minutos dependiendo del tipo de lentejas. Cuando estén listas , le añadimos 4-5 cucharadas del tomate y removemos.

Cortamos dos dientes de ajo en laminas muy finas con la mandolina, retirar primero el germen. Los blanqueamos con leche (hervirlos unos segundos varias veces cambiando la leche). Y luego los freímos a unos 120 ºC hasta que estén bién doratditos. Estos serán nuestros chips.

Cortamos el bacon en mini lardons , y los freímos crujientes.

Ponemos un cazo grande con agua a hervir , cuando este hirviendo el agua , la retiramos del fuego y metemos los rulos de pescado dentro unos 20 minutos.

Presentación

Cortamos lso rulos por la mitad para tener las 4 raciones. Ponemos en el plato un poco de lentejas , tomate , el rulo encima del tomate y adornamos con los chips de ajo, los mini lardons de bacon y algunas hojas de hierbas aromáticas.

 

 

 

 

 

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