Conejo relleno de frutas secas con salsa de chocolate

el

Origen:

Siempre me ha gustado el conejo y la liebre , es una de mis carnes favoritas. Recordando algunos viajes , he intentado recrear una receta que probé en Bélgica hace muchos años.

Como no me acordaba de los ingredientes , he mirado varias recetas en internet para inspirarme y me he decidido a usar la de Mario Sandoval, con algunas variaciones.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Lomo de conejo
  • 100 gr. Carne picada de papada de cerdo ibérico
  • 30 gr. Almendras peladas
  • 20 gr. Pasas de Corinto
  • 20 gr. Ciruelas pasas
  • 1 Clara de huevo
  • Una pizca de nuez moscada molida
  • Una pizca de pimienta blanca
  • 5 gr. Jengibre
  • Para la salsa de chocolate:
  • 1 l. Agua
  • 250 gr. Huesos de conejo
  • 200 gr. Chocolate de cobertura
  • 200 ml. Vino de Oporto
  • 30 gr. Jengibre
  • Hierbas frescas (tomillo, romero, albahaca, etc.)
  • 25 gr. Harina
  • Mantequilla

Elaboración:

  1. Deshuesamos el conejo y lo colocamos encima de un papel film de forma rectangular. En un cuenco, batimos la clara de huevo a punto de nieve e incorporamos la carne picada, las pasas , el jengibre limpio y rallado junto con las almendras picadas. Ligamos todo batiendo con el bol sobre hielo.
  2. Ponemos el relleno en el lado derecho del rectángulo de conejo.
  3. Enrollamos con la ayuda del papel film hasta conseguir un cilindro alargado perfecto.
  4. Cocemos en el horno a 100 ºC durante 80 minutos, comprobar la cocción, sacamos del horno, quitamos el papel film y dejamos reposar.
  5. Mientras preparamos la salsa de chocolate. Para ello tostamos los huesos del resto de conejo en una sartén para generar “sucs”, desgrasamos con e oporto y lo  ponemos todo en una cazuela, añadimos jengibre, las hierbas frescas y el agua. Dejamos reducir a un 75 por ciento y colamos el jugo en una cazuela; ligamos el conjunto con un poco de roux (mantequilla y harina) y luego añadimos la cobertura de chocolate mezclando todo bién.

Presentación

Cortamos el conejo en medallones, salseamos con la salsa de chocolate y decoramos con unas frutas secas.

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